Описание

Рабочая программа производственной практики - Сайт haribina!

1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ производственной ПРактики

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа производственной практики (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной на основании федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер Приказ Минобрнауки России от 02.08.2013 N 798.

Рабочая программа производственной практики разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей по данной профессии, для освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности выпускников по организационно-технологическому процессу приготовления широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.

1.2. Цели и задачи производственной практики – требования к результатам освоения производственной практики:

Производственная практика является составной частью учебно-воспитательного процесса (УВП), она проводится на завершающем этапе обучения, на рабочих местах в организациях и предприятиях различных организационно-правовых форм на основе прямых договоров, заключаемых между организациями, предприятиями и ОГАОУ СПО «Валуйский индустриальный техникум». Во время производственной практики обучающиеся самостоятельно выполняют работы, характерные для соответствующей профессии и уровня квалификации.

Руководство производственной практикой учебной группы осуществляет мастер производственного обучения, который несет ответственность за выполнение программы практики.

Руководителем производственной практики непосредственно на предприятии является лицо, назначенное приказом руководителя предприятия из числа инженерно-технических работников или опытных высококвалифицированных рабочих.

С обучающимися обязательно проводится инструктаж по технике безопасности, электробезопасности и пожарной безопасности непосредственно на предприятии, т. е. на рабочем месте практиканта.

Продолжительность рабочего дня учащегося во время производственной практики определяется согласно трудовому законодательству из расчета 36 часов в неделю при возрасте 16-18 лет, и до 40 часов в неделю при возрасте старше 18 лет.

Во время прохождения производственной практики обучающийся ведет дневник учета выполненных работ за каждый рабочий день. Руководитель практики от предприятия должен оценивать ежедневную работу обучающегося и выставлять соответствующую оценку в дневник. По окончании практики обучающемуся выдается производственная характеристика, где дается оценка уровня профессиональных качеств.

Целью производственной практики является подготовка обучающихся к самостоятельной высокопроизводительной работе по осваиваемой профессии 260807.01 Повар, кондитер а также совершенствование знаний и практических умений, полученных обучающимися в процессе производственного обучения, освоения производственных навыков и умений.

С целью овладения указанным видам профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессиональной производственной практики должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

приготовления основных супов и соусов;

обработки рыбного сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

обработки мяса и домашней птицы - сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

подготовки гастрономических продуктов;

приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

приготовления сладких блюд и напитков;

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

1 ВПД: Приготовление блюд из овощей и грибов

2 ВПД: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

3 ВПД: Приготовление супов и соусов

4 ВПД: Приготовление блюд из рыбы

5 ВПД: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

6 ВПД. Приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

7 ВПД. Приготовления сладких блюд и напитков;

8 ВПД. Приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы производственной практики за 1 - 3 курс

всего – 576 часа, в том числе:

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов – 36 часов;

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста – 36 часов;

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов – 108 часов;

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы – 72 часа;

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – 180 часов;

ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок – 36 часов;

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков - 36 часов;

ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий – 72 часа.

ПМ.01Приготовление блюд из овощей и грибов (36 часов).

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Ознакомление с технологией механической кулинарной обработки овощей (ручной и машинной). Овладение навыками эксплуатация оборудования для механической кулинарной обработки овощей.

Механическая кулинарная обработка картофеля и корнеплодов: переборка, сортировка, очистка ручная и машинная, дочиста. Ознакомление с условиями хранения обработанного картофеля и корнеплодов, процентами отхода при обработке, использованием отходов.

Отработка приемов машинной и ручной нарезки очищенного картофеля и корнеплодов (соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками).

Механическая кулинарная обработка луковых овощей. Ознакомление с условиями хранения обработанных луковых овощей, процентами отхода.

Механическая кулинарная обработка капустных овощей. Подготовка капусты к обработке. Овладение навыками обработки белокочанной, цветной, брюссельской капусты и кольраби. Приобретение навыков машинной и ручной нарезки капустных овощей. Подготовка капусты к фаршированию. Ознакомление с условиями хранения обработанных капустных овощей, использованием отходов.

Обработка листовых и пряных овощей: переборка, очистка, хранение.

Обработка грибов, последовательность приемов, условия хранения обработанных овощей.

Механическая кулинарная обработка тыквенных и томатных овощей, подготовка их к фаршированию. Ознакомление с условиями хранения обработанных овощей.

Механическая кулинарная обработка соленых и свежих огурцов. Последовательность приемов обработки. Ознакомление с условиями хранения обработанных овощей.

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Ознакомление с посудой, инвентарем для приготовления блюд и гарниров ив овощей.

Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей: картофеля отварного, картофельного пюре, цветной, белокочанной капусты, зеленого горошка в масле или молочном соуса.

Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей (в масле или молочном соусе): припускание, приготовление молочного соуса, заправка припущенных овощей соусом или распущенным маслом.

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей: картофель жареный, картофель жареный с луком, капуста жареная и др.

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Приготовление рагу из овощей: подготовка овощей, варка и обжаривание; приготовление соуса, соединение овощей с соусом, тушение, доведение до вкуса.

Приготовление тушеной капусты: подготовка капусты, тушение, пассерование овощей, определение готовности, добавление пассерованных кореньев, томата, лука, доведение до вкуса.

Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы: подготовка массы, фарша для зраз, рулета; разделка, обжаривание. Приготовление запеканки картофельной, морковной, капустной и пудинга морковного. Приготовление шницеля из капусты.

Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей: подготовка овощей и овощного фарша, наполнение овощей фаршем и укладка на противни, заливание сметанным соусом с томатом, запекание в шкафу, определение готовности.

Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, их оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ПМ.02Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. (36 часов)

Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий. Варка каш разной консистенции, соблюдение соотношения круп и жидкости, режима варки, определение готовности. Органолептическая оценка качества каш.

Варка вязких каш, заправка сырыми яйцами, разделка на полуфабрикаты, обжарка котлет, биточков, определение готовности. Органолептическая оценка качества, оформление к отпуску, подача.

Приготовление запеканок из круп (рисовой запеканки со сладким соусом, крупеника со сметаной или маслом), определение готовности. Органолептическая оценка качества, подача.

Приготовление блюд из макаронных изделий, подготовка продуктов, варка, соединение продуктов, доведение до вкуса и готовности, органолептическая оценка качества, оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с режимом тепловой обработки яиц и творога. Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из яиц и творога.

Приготовление блюд из яиц: варка яиц вкрутую, всмятку, "в мешочек", яичницы с ветчиной, зеленым луком и т.д. Приготовление омлетов натуральных, смешанных, фаршированных. Органолептическая оценка качества блюд из яиц, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из творога: приготовление массы для сырников, ленивых вареников, пудинга, запеканок, формование изделий, жарка, запекание. Органолептическая оценка качества блюд из творога, оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

Приготовление фарша. Изделия из дрожжевого теста: блины, оладьи, пироги, пирожки. Требования к качеству.

Приготовление сдобного дрожжевого теста и изделий из него: ватрушек, расстегаев, кулебяк.

Приготовление бездрожжевого теста: сдобного, пресного, кляр и изделий из него.

Контроль качества работ.

Организация рабочего места, требования безопасности труда, санитарии и гигиены при выполнении работ.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

-температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров и круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПМ.03Приготовление супов и соусов (108 часов).

Требования санитарии при приготовлении супов. Приемы пассе­ровки муки, овощей, томатного пюре; приготовления белого соуса; режим варки супов; нормы выхода и температура подачи блюд; правила раздачи блюд массового спроса; условия хранения и сроки реализации готовых блюд; правила бракеража.

Подбор посуды и инвентаря для приготовления супов.

Приготовление заправочных супов.

Подготовка жидкой основы, нарезка овощей по форме основного продукта; пассеровка кореньев и томатного пюре; подготовка для борщей свеклы, для щей – квашеной капусты, для рассольников – огурцов и перловой крупы; приготовление белого соуса (для супов без картофеля, круп и макаронных изделий), закладка продуктов (особенности закладки солено-квашеных продуктов), варка до готовности, доведение до вкуса, качественная оценка, оформление, отпуск.

Приготовление щей из свежей капусты с картофелем, из квашеной капусты, зеленых, борща, борща с капустой. Приготовление рассольников, супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, молочных, сладких супов.

Приготовление заправочных супов, щей суточных, по-уральски. борщей московского, сибирского. Приготовление супов-пюре. Приготовление солянок, правила отпуска.

Прозрачные супы, приготовление оттяжек. Гарниры к прозрачным супам. Приготовление национальных супов: окрошки, супа-харчо. Супы белорусской кухни, приготовление, отпуск.

Приготовление гарниров, особенности отпуска.

Работа со сборником рецептур. Условия и сроки хранения супов. Требования к качеству.

Контроль качества работ.

Организация рабочего места, требования безопасности труда, санитарии и гигиены при выполнении работ

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности в соусном отделении. Ознакомление с посудой, инвентарем, инструментами, используемыми при приготовлении соусов.

Приготовление бульонов. Приобретение навыков пассерования муки для соусов.

Приготовление соусов красного, белого, молочного, сметанного, польского, сухарного, соуса маринада овощного с томатом. Ознакомление с кулинарным использованием соусов. Органолептическая оценка качества соусов.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт;

Приготовления основных супов и соусов;

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

- технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

-оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов.

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила безопасного использования.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы (72 часа)

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с технологией механической кулинарной обработки рыбы. Ознакомление с оборудованием, инвентарем и инструментами для обработки рыбы и нерыбных продуктов морского промысла, овладение навыками эксплуатации.

Подготовка рыбы к обработке, овладение навыками обработки рыбы. Очистка рыбы, потрошение, удаление жабр и плавников, промывка; приготовление полуфабрикатов из рыбы. Овладение навыками обработки сельди и кильки.

Приготовление котлетной массы из рыбы. Ознакомление с рецептурой, технологией приготовления котлетной массы из рыбы. Порционирование, формование, панирование, укладка полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы в емкостях. Ознакомление с условиями и сроками хранения полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы.

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Приготовление рыбы отварной; варка, доведение до готовности, добавление специй, отпуск.

Приготовление жареной рыбы основным способом: подготовка полуфабриката, укладка на противни, жарка, определение готовности, отпуск.

Приготовление блюд из запеченной рыбы: подготовка рыбы для запекания, подбор гарниров и соусов, последовательность укладки продуктов оформление, определение готовности» отпуск.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: подготовка полуфабриката, укладка на противень, обжаривание, дожаривание до готовности в жарочном шкафу, отпуск.

Органолептическая оценка качества рыбных горячих блюд, их оформление и отпуск.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПМ.05Приготовление блюд из мяса и домашней птицы ( 180 часов)

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с технологией механической кулинарной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и субпродуктов.

Ознакомление с видами сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Органолептическая оценка качества сырья.

Приобретение начальных навыков по механической кулинарной обработке мяса, сельскохозяйственной птицы, субпродуктов,

Приготовление котлетной массы из мяса. Ознакомление с рецептурой, технологией приготовления котлетной массы из мяса. Порционирование, формование, панирование, укладка полуфабрикатов из котлетной массы из мяса в емкости. Ознакомление с условиями и сроками хранения полуфабрикатов из котлетной массы из мяса.

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Приготовление блюд из отварного мяса: подготовка мяса к варке, закладка, варка, добавление специй и соли, определение готовности, порционирование и отпуск.

Приготовление блюд из жареного мяса: панировка мясных полуфабрикатов, жарение, подбор соуса и гарнира, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из тушеного мяса: гуляша.

Приготовление блюд из котлетной массы: формование, панирование, жарка, подбор гарнира и соуса, оформление, отпуск.

Приготовление блюд из запеченного мяса: подготовка продуктов для запекания, подбор гарниров и соусовпоследовательная укладка продуктов.

Приготовление отварных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи: подготовка птицы к тепловой обработке, варка, разруб на порции, подбор соусов и гарниров.

Приготовление блюд из субпродуктов: варка, жарка, кулинарное использование.

Органолептическая оценка качества мясных горячих блюд, их оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд;

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству;

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПМ.06Приготовления и оформление холодных блюд и закусок ( 36 часов)

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с инвентарем, инструментами для приготовления холодных блюд и закусок.

Приготовление бутербродов открытых: подготовка мясных, рыбных и других гастрономических продуктов, нарезка гастрономических продуктов и хлеба, оформление и отпуск бутербродов.

Приготовление салатов из сырых овощей: подготовка овощей, их нарезка, заправка, порционирование, оформление, отпуск. Хранение салатов из овощей.

Приготовление салатов из вареных овощей и винегретов: подготовка продуктов, нарезка, смешивание, заправка, доведение до вкуса, порционирование, оформление, отпуск.

Приготовление сельди с гарниром: подготовка овощей, шинковка, Заправка, доведение до вкуса, оформление и отпуск.

Органолептическая оценка качества холодных блюд и закусок.

Работа со сборником рецептур.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

-подготовки гастрономических продуктов;

-приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

-проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

-оценивать качество холодных блюд и закусок;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

-правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

-правила проведения бракеража ;

-правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

-требования к качеству холодных блюд и закусок;

-способы сервировки и варианты оформления;

-температуру подачи холодных блюд и закусок;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков (36 часов)

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Подбор посуда и инвентаря.

Приготовление компотов из сушеных, свежих и консервированных фруктов: подготовка сырья, варка фруктов и сиропа, закладка фруктов в кипящий сироп, определение готовности, охлаждение и отпуск.

Приготовление киселей из ягод, фруктов, концентратов: подготовка продуктов, приготовление сиропа, определение готовности, охлаждение и отпуск.

Приготовление горячих напитков (чая, кофе, какао): ознакомление с нормами закладки, правилами заварки и подачи чая; заваривание кофе, процеживание, добавление горячего молока, сахара, отпуск, приготовление и отпуск какао с молоком.

Органолептическая оценка качества сладких блюд и горячих напитков.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

-приготовления сладких блюд;

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

-использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

-оценивать качество готовых блюд;

-классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

-последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления;

-правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

-температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

-требования к качеству сладких блюд и напитков;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПМ.08Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с оборудованием, инвентарем. Приготовление фаршей и начинок.

Приготовление фарша из капусты: подготовка белокочанной капусты, шинкование, припускание или тушение в молоке, добавление рубленых яиц и специй.

Приготовление фарша из моркови: измельчение, тушение, добавление рубленых яиц, сахара, соли.

Приготовление фарша из лука: шинкование зеленого лука, добавление рубленых яиц, масла и соли.

Приготовление фарша из мяса: измельчение, обжаривание, тушение или варка его, пропускание через мясорубку, приготовление белого соуса, соединение со специями; соблюдение безопасных условий работы на мясорубке.

Приготовление фарша из риса с яйцом: припускание риса, добавление соли, масла или маргарина, доведение до готовности в жарочном шкафу, охлаждение, добавление соли, рубленых яиц.

Приготовление фарша грибного: варка подготовленных грибов, откидывание на сито, рубка или пропускание через мясорубку, смешивание с пассированным луком, жарка с добавлением жира, добавление грибного соуса и специй.

Приготовление начинок из яблок: очистка яблок от кожуры (можно не очищать), удаление сердцевины, шинкование на ломтики, добавление сахара, перемешивание, припускание. Приготовление начинок из других фруктов.

Приготовление начинки из мака: обработка кипящей водой, откидывание на сито, пропускание через мясорубку, добавление сахара или меда и сырых яиц (можно положить измельченные жареные орехи или изюм).

Приготовление фарша из творога: добавление в творог ванилина, измельчение через саго, добавление сырых яиц, муки, сахара, соли, масла, перемешивание.

Приготовление начинки ореховой: измельчение на размолочной машине, соединение с сахаром, яйцом, перемешивание; соблюдение правил безопасной эксплуатации размолочной машины.

Приготовление начинки из джема или повидла: протирание через сито.

Приготовление сиропов, помады и кремов. Приготовление сиропов для пропитывания изделий: растворение сахара в воде, нагревание до кипения, удаление пены, охлаждение, добавление ароматических веществ, определение готовности. Приготовление сиропа инвертного.

Приготовление помада основной и шоколадной:

основной - растворение сахара в воде, удаление пены, уваривание сиропа, добавление в конце варки патоки, взбивание массы на машине, охлаждение, созревание помады, добавление ароматических веществ и красителей, определение готовности;

шоколадной - добавление просеянного какао-ворота, ванильной пудры, жженки.

Приготовление крема сливочного: зачистка масла, загрузка во взбивальную машину масла, рафинадной пудры, сгущенного молока, ванильной пудры определение готовности.

Приготовление крема сливочного нового: зачистка масла, взбивание в машине, добавление охлажденного молочно-сахарного сиропа, ванильной пудры, коньяка или десертного вина, определение готовности.

Приготовление крема белкового (заварного): взбивание охлажденных яичных белков миксером, добавление 15-20% сахарного песка и взбивание, добавление тонкой струей горячего сиропа, ванильной пудры, определение готовности.

Приготовление посыпок: ореховой, сахарной, мучной, шоколадной.

Приготовление бисквитной крошки: протирка обрезков бисквита или черствого бисквита через сито для получения крошки; обжарка бисквитной кройки при периодическом перевешивании; определение окончания обжарки крошки, охлаждение ее.

Работа со сборником рецептур.

Освоение приемов и видов работ при приготовлении дрожжевого теста.

Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из дрожжевого безопарного теста. Приготовление дрожжевого безопарного теста с соблюде-нием рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изде-лий из дрожжевого безопарного теста, пирожков, школьных булочек и др.) с соблюдением рецептуры выпечки, температурного режима, времени выпеч-ки, определение готовности, охлаждение.

Приготовление закрытых и открытых пирогов с соблюдением рецептуры, технологии, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение.

Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из дрожжевого опарного теста. Приготовление дрожжевого опарного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности.

Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста (кексов, ромовых баб и др.) с соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение.

Изучение рецептуры и ассортименту готовых изделий из дрожжевого слоеного теста. Приготовление дрожжевого слоеного теста с соблюдением рецептуры, технологии, технология, определение готовности,

Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста (слойка с маком, слойка с марципаном, слойка с повидлом, ватрушка венгерская, крученики слоеные и др.) с соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, отделка.

Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из бездрожжевого теста, полуфабрикатов из него.

Приготовление бездрожжевого теста для лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий и полуфабрикатов из этого теста.

Приготовление сдобного пресного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий из сдобного пресного теста с соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение.

Приготовление песочного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление штучных изделий, пластов для пирожных и тортов с соблюдением технологии выпечки, определение готовности, охлаждение.

Приготовление бисквитного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности (холодный способ приготовления и с подогревом). Приготовление изделий и полуфабрикатов из бисквитного теста с совладением технологии выпечки, определение готовности.

Приготовление заварного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий и полуфабрикатов из заварного теста с соблюдением технологии выпечки, определение готовности, охлаждение.

Приготовление слоеного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий и полуфабрикатов из слоеного теста с соблюдением технологии выпечки, определение готовности, охлаждение, органолептическая оценка качества.

Приготовление пряничного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий из пряничного теста с соблюдением технологии выпечки, определение готовности, органолептическая оценка качества.

Ознакомление с оборудованием, инвентарем, применяемыми при приготовлении пирожных, поточными линиями для отделки пирожных.

Приготовление бисквитных пирожных нарезных с соблюденном технологии, органолептическая оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Приготовление бисквитных пирожных "буше" с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Приготовление песочных пирожных нарезных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Приготовление песочных пирожных штучных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Приготовление слоеных пирожных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передачи в экспедицию.

Приготовление заварных пирожных с соблюдением технология, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Приготовление крошковых пирожных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию

Приготовление бисквитных тортов с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Приготовление песочных, тортов с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным кондитерским изделиям;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-оценивать качество готовых изделий;

-ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила поведения бракеража;

-способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-виды необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Реализация рабочей программы производственной практики предполагает наличие:

- оборудованные современными техническими средствами, рабочими местами;

- организация рабочего места с учетом использования современных информационных технологий и ПЭВМ;

- комплект нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН), а также комплект бланков сопроводительных документов и кассовых документов, форм отчетности.

Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Реализация программы производственной практики предполагает проводить практику концентрированно, после завершения выполнения определенных видов работ по учебной практике в соответствии с профессиональными модулями по данной профессии. Материально-техническая база организаций должна соответствовать действующим санитарным и противопожарным нормам.

4.2. Требования к организации и проведению: производственной практики

Реализация рабочей программы производственной практики предполагает наличие:

- договоров с торговыми организациями - базами о предоставление рабочих мест при прохождении производственной практики;

- закрепление наставника (ов) от торговой организации – базы при прохождении обучающимися производственной практики.

Производственная практика проходит в соответствии с учебным планом, графиком учебного процесса и запросами (заявками) работодателей, а также с учетом потребностей рынка труда. Обязательным условием допуска к производственной практике является освоение умений и знаний, приобретение практического опыта во время прохождения учебной практики в рамках профессиональных модулей «Приготовление блюд из овощей и грибов» «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», «Приготовление супов и соусов», «Приготовление блюд из рыбы», «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» и учебных дисциплин «Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Технология приготовления блюд», «Техническое оснащение и организация рабочего места» «Безопасность жизнедеятельности».

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций торгового направления.

4.3. Характеристика рабочих мест

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения в процессе проведения занятий, а также выполнения учащимися учебно-производственных заданий.

В результате овладения видами профессиональной деятельности по профессии обучающийся в ходе освоения производственной практики должен иметь практический опыт:

- выбора производственного инвентаря, оборудования, инструментов и приспособлений для подготовки сырья и полуфабрикатов, приготовления и оформления блюд и изделий;

- приготовления простых блюд и изделий средней степени сложности

- органолептической оценки качества сырья, блюд изделий;

- организации рабочего места при работе в разных цехах;

- работа со сборником рецептур;

- соблюдения правил охраны труда и техники безопасности при работе в разных цехах.

- Текущий контроль в форме:

- наблюдения за действиями учащегося в процессе выполнения практической работы;

- защиты практической работы;

- оценка на практическом занятии

- оценка выполнения практического задания

Практический квалификационный экзамен:

по окончанию учебной и производственной практики по модулю

- приготовление блюд из овощей и грибов;

- приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- приготовления супов и соусов;

- приготовление блюд из рыбы;

- приготовление блюд из мяса и домашней птицы

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- приготовления сладких блюд и напитков ;

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

6. АТТЕСТАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Аттестация производственной практики служит формой контроля освоения и проверки профессиональных знаний, общих и профессиональных компетенций, приобретенного практического опыта обучающихся в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер Приказ Минобрнауки России от 02.08.2013 N 798.

Формой промежуточной аттестации по итогам производственной практики является дифференцированный зачет. Дифференцированный зачет проводится в последний день учебной практики.

К дифференцированному зачету допускаются обучающиеся, выполнившие требования программы производственной практики и предоставившие полный пакет отчетных документов:

· дневник производственной практики ;

- Отзывы с места практики.

- Приказы о поощрениях с места практики.

В процессе аттестации проводится экспертиза овладения общими и профессиональными компетенциями.

При выставлении итоговой оценки за учебную практику учитываются:

· результаты овладения студентами общими и профессиональными компетенциями,

· правильность и аккуратность ведения документации производственной практики.

В процедуре аттестации принимают участие заместитель директора по учебно-производственной работе ОГАОУ СПО «Валуйский индустриальный техникум», руководители учебной практики, представители предприятий-партнеров.

Отчетная документация мастера п/обучения:

- договора о прохождении практики;

- приказы о закреплении наставников на производстве;

- материалы дифференцированного зачета;

- отчёты по практике;

- Материалы и протокол экзамена (квалификационного).

2. Федеральный закон об Образовании.

3. Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер,

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования /Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. - М. Издательский центр «Академия», 2007.

4. Производственное обучение профессии «Повар». В 4-х частях: учебное пособие для нач. проф. Образования /В.П.Андросов, Т.В.Пыжова, Л.И. Федорченко и др./ М. Издательский цент «Академия», 2011.

5. Шатун Л.Г. Повар: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ /Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. – Ростов н/Д: Феникс, 2010.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. Образования /З. П. Матюхина. - М. Издательский центр «Академия», 2011.

2. «Люблю готовить».