Санитарныеправила и нормы
(Сан П и Н),
гигиенические нормативы и перечень методических
указаний и рекомендаций по гигиене питания

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ХОЛОДИЛЬНИКОВ

МП «Рарог»
Москва 1992

Сборник из семи томовсодержит официальные материалы по санитарным и противоэпидемическим вопросам:гигиене труда, коммунальной гигиене, гигиене детей и подростков, гигиенепитания (2 тома), радиационной гигиене и эпидемиологии.

В сборнике приводятсяутвержденные Минздравом СССР санитарные правила, а также переченьинструктивно-методических указаний и рекомендаций; включены новые санитарныеправила, действующие по состоянию на 1 июля 1991 г.

Данныйсборник рассчитан на врачей санитарно-эпидемиологического и лечебного профиля,гигиенистов и экологов различных специальностей. Издание представляет интересдля лиц, ответственных за санитарно-эпидемиологическое благополучие населения;руководителей предприятий, учреждений, проектных, строительных, общественныхорганизаций и движений.

Антонов Н.М. Мартынова Н.М. Савельева А.А.,Аванесова Л.И. Барабанова Т.Л. Лопухина Н.Г. Середина Т.А.

IV - V тома - Барабанова Т.Л. Глазунов В.М. КучуроваЛ.С. Селиванова Л.В.

29 сентября 1988 г.

САНИТАРНЫЕПРАВИЛА ДЛЯ ХОЛОДИЛЬНИКОВ

1.1. Настоящие Санитарныеправила распространяются на все холодильники распределительные,производственные цехи, хладокомбинаты независимо от их ведомственнойпринадлежности и на вновь строящиеся и реконструируемые предприятия.

1.2. Строительство новых холодильников,а также реконструкция действующих производится в соответствии с «Санитарныминормами проектирования промышленных предприятий» СН 245-71 ,требованиями глав СНиП 2.11.02-87 «Холодильники. Нормы проектирования», «Производственные здания» и «Сооруженияпромышленных предприятий. Нормы проектирования», «Административные и бытовыездания», СНиП2.09.04-87 «Правила устройства и безопасной эксплуатации аммиачныххолодильных установок» (ВНИКТИхолодпром, 1981), «Правилами техники безопасностина фреоновых холодильных установках» (ВНИКТИхолодпром, 1988).

Обеспечение надежностиэлектроснабжения проводится согласно ПУЭ (правила устройстваэлектроустановок).

1.3. Холодильникраспределительный - предприятие складского типа, предназначенное для проведенияхолодильной обработки скоропортящихся продуктов, хранения запасов мороженых иохлажденных продуктов и обеспечения ими системы торговли и общественногопитания*.

* Распределительные холодильники и хладокомбинаты далее по тексту идутпод общим термином «холодильник».

2.1. Территория холодильникадолжна быть спланирована с учетом отвода атмосферных, талых вод и вод от смываплощадок и проездов в ливневую канализацию и отвечать требованиям глав СНиП«Генеральные планы промышленных предприятий».

2.2. Проезжие пути,пешеходные дорожки, погрузочно-разгрузочные площадки должны бытьасфальтированы.

2.3. Свободные участкитерритории необходимо озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями игазонами. На территории предприятия необходимо предусматривать зоны отдыха длярабочих.

2.4. Для сбора мусора должныбыть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетоннойплощадке, площадь которой должна быть не менее 1 м во все стороны от основаниякаждого мусоросборника. Площадка мусоросборника должна располагаться нарасстоянии не менее 25 м от холодильника. Мусоросборники должны освобождатьсяот мусора при их заполнении не более чем на 2/3 объема. Контейнеры с мусоромдолжны вывозиться с территории холодильника не реже 1 раза в сутки. Контейнерыпо мере освобождения моются и дезинфицируются 10 %-ным раствором хлорнойизвести или другими разрешенными Минздравом СССР дезсредствами.

2.5. Вывоз контейнеровпроизводится специальным автотранспортом, использование которого для перевозкисырья и готовой продукции запрещается. При централизованном сборе мусорамусоросборники должны доставляться чистыми и продезинфицированными. Санитарнуюобработку контейнеров проводит предприятие «Коммунтранса».

2.6. Территория холодильникадолжна содержаться в чистоте, уборка проводится ежедневно. В теплое время годадолжен проводиться полив территории и зеленых насаждений не реже 1 раза в день.В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематическиочищают от снега и льда.

3.1. Производственные цехидолжны быть изолированы от других помещений холодильника.

3.2. При планировке иустройстве производственных помещений на холодильнике цехи и отделения следуетразмещать в соответствии с требованиями действующих санитарных норм и правилдля аналогичных промышленных предприятий.

3.3. Производственные цехидолжны быть расположены так, чтобы была обеспечена поточность технологическихпроцессов.

4.1. Системы водоснабжения иканализации зданий холодильников должны отвечать требованиям СНиП «Внутреннийводопровод и канализация зданий».

4.2. Холодильники должныбыть обеспечены водой бесперебойно и в достаточном количестве в соответствии смощностью производственных процессов. Вода, используемая для технологических,хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, должна отвечать требованиям действующего ГОСТ2874-82 «Вода питьевая».

4.3. Холодильники должныоборудоваться системами хозяйственно-питьевого и горячего водоснабжения,раздельными системами хозяйственно-бытовой и производственной канализации.

4.4. Ориентировочные нормырасхода воды на мойку технологического оборудования, полов и панелейпроизводственных помещений определены «Нормами технологического проектирования»ВНТП 532/739-85 и рекомендациями по удельным нормам расхода воды в цехахмороженого, утвержденными Росмясомолторгом 29 октября 1986 г. (прил. 1. 2 ).

4.5. Для компрессорнойустановки, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоватьсятехническая вода; водопроводы технической и питьевой воды должны бытьраздельными и покрашены в отличительный цвет, а также не иметь соединений междусобой. В точках разбора воды следует указывать: «Питьевая», «Техническая».

4.6. Вода, поступающая нахолодильник и используемая для технологических нужд, должна не менее 1 раза вквартал подвергаться химическому и не менее 1 раза в месяц -бактериологическому исследованию лабораторией холодильника или лабораториямиСЭС по договору.

4.7. Системы сборапроизводственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны бытьраздельными и присоединяться к общегородской канализации или иметь собственнуюсистему очистных сооружений. Сточные воды, содержащие большое количество жираперед выпуском в канализационную сеть, пропускаются через местные внутренниежироловки (из цехов колбасного, по выработке жира и др.).

Отведение сточных водпроводится в соответствии с действующими «Правилами охраны поверхностных вод отзагрязнения сточными водами» (Министерство здравоохранения СССР, 1974 г.).

4.8. Загрязненные сточныеводы от приборов и аппаратов производственных моечных ванн должны сбрасыватьсяв канализацию с воздушным разрывом через индивидуальные и групповыегидравлические затворы, располагаемые в отапливаемых помещениях. Разрыв повертикали не менее 2 см.

4.9. Сети канализации от воздухоохладителей,прокладываемые в камерах с отрицательными температурами воздуха, должны бытьоборудованы системами обогрева или другими изоляционными конструкциями,предохраняющими трубы от замерзания.

4.10. На холодильнике должнывестись учет и регистрация аварийных и ремонтных состояний водопровода иканализации (прил. 3 ).

5.1. В камерах храненияпищевых продуктов следует применять электрические лампы накаливания или другиесветильники, разрешенные для использования в помещениях с низкимитемпературами. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткойдля предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.

5.2. В помещенияхпроизводственных цехов должно быть достаточное естественное или искусственноеосвещение, соответствующее требованиям СНиП 11-4-79. Светильники должны иметьзакрытые плафоны, исключающие возможность выпадания ламп из светильников, атакже случайного нарушения их целостности, для уменьшения загрязнения иудобства санитарной обработки. Светильники не должны подвешиваться подоткрытыми и открывающимися закрытыми емкостями, используемыми в технологическомпроцессе.

5.3. Естественное иискусственное освещение следует предусматривать в помещениях с постояннымирабочими местами, а также при нахождении в них людей не менее 50 % рабочеговремени и в помещениях для отдыха.

5.4. Электроосветительнаяарматура по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц, должна протираться.Внутреннее оконное и фонарное остекление, рамы промывают и протирают не реже 1раза в неделю, с наружной стороны - не реже 2 раз в год, а в теплое время года- по мере загрязнения.

5.5. Световые проемызапрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. как внутри, так и снаружиздания. Не допускается наличие разбитых и треснутых стекол в световых проемах,а также замена их непрозрачными материалами.

5.6. Производственныепомещения должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП2.04.05-86.

5.7. Отопительные приборы вовсех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными дляпроведения уборки, осмотра и ремонта.

5.8. В производственныхцехах должна быть предусмотрена естественная, механическая (приточно-вытяжная)или смешанная вентиляция, которая должна отвечать требованиям действующихсанитарных норм проектирования для аналогичных промышленных предприятий и СНиП2.04.05-86.

5.9. Для цехов с открытымтехнологическим процессом в системах механической приточной вентиляции должнабыть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли посредствомустановки фильтров. Забор приточного воздуха для производственных помещенийдолжен производиться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м отземли.

5.10. Вентиляционные каналы,воздуховоды от холодильного технологического оборудования не реже 1 раза в годнеобходимо обеззараживать методом аэрозольной дезинфекции с применениемсредств, разрешенных Минздравом СССР для этих целей, а также принеудовлетворительных результатах микробиологических исследований воздуха и стенхолодильных камер и производственных цехов.

5.11. Температура воздуха иотносительная влажность в производственных цехах должны соответствоватьтребованиям технологических инструкций по производству отдельных видовпродукта, а также действующим санитарным нормам и правилам для аналогичных предприятий.

6.1. Все камеры холодильникадолжны иметь приборы, измеряющие температурно-влажностный режим, а камеры стемпературой 0 °С и ниже должны быть оборудованы системой сигнализации «Человекв камере». Дверные проемы камер должны быть обеспечены брезентовыми шторами иливоздушными завесами с механизмом включения их при открывании дверей.

6.2. Стены холодильных камермогут быть оштукатурены, покрашены масляной краской, облицованы глазурованнойплиткой или другими материалами, разрешенными для этих целей органамиздравоохранения, и должны быть удобными для очистки, мойки и дезинфекции.

6.3. Полы в камерах должныбыть водонепроницаемыми, без щелей, отверстий и выбоин.

6.4. Очистку охлаждающихбатарей от «снеговой шубы» толщиной более 20 мм проводят либо путем обметанияжесткими метлами при обязательном покрытии пищевых продуктов чистым брезентомили полиэтиленовой пленкой, либо посредством обогрева за счет подачи в нихгорячих паров хладагента до подтаивания ледяной корки и отпадания ее вместе со«снеговой шубой», которые затем удаляют из камеры.

6.5. При автоматическомоттаивании поверхности воздухоохладителей от «снеговой шубы» с помощьюэлектрообогрева или горячими парами хладагента в конструкции аппаратапредусматривается сбор талой воды в поддоны, которая через системутрубопроводов удаляется в канализацию.

6.6. Холодильные камеры,тамбуры и двери, прилегающие к ним коридоры, вестибюли, платформы и другиепомещения должны быть своевременно отремонтированы, побелены, покрашены,просушены и обязательно продезинфицированы.

Воздух в холодильных камерахне должен иметь постороннего-запаха. При наличии постороннего запаха необходимоосуществлять проветривание или озонирование камер, в соответствии стребованиями действующей инструкции по озонированию холодильных камер искладов; 1970 г.

6.7. Микробиологическийконтроль следует проводить в камерах с температурой воздуха -12 ºС и нижене менее 1 раза в квартал и в камерах с температурой воздуха -11,9 °С и выше неменее 2 раз в квартал с обязательной фиксацией результатов микробиологическиханализов в журнале (прил. 4 ).

7.1. Приемку, размещение и укладку,товароведческую и ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых продуктов нахолодильнике, их холодильную обработку, хранение и отпуск проводят всоответствии с действующей, нормативно-технической документацией (НТД) итехнологическими инструкциями на отдельные виды продуктов.

Запрещается холодильнаяобработка и хранение пищевых продуктов в камерах, не отвечающих требованиям.

7.2. Результаты проведеннойэкспертизы поступающих пищевых продуктов регистрируют в специальных журналах.

Лабораторный контроль закачеством пищевых продуктов в процессе приемки, хранения и отпуска долженосуществляться в соответствии с действующими инструкциями на отдельные видыпродуктов.

7.3. При хранении пищевыхпродуктов в холодильных камерах должны соблюдаться температурно-влажностныережимы, установленные действующими стандартами и технологическими инструкциямидля каждого вида продукта.

7.4. Все продукты, кромеохлажденного мяса и сыров без тары, должны храниться в плотных устойчивыхштабелях. Лицевая сторона штабеля, обращенная к проходу или проезду, должнабыть ровной, без выступов.

При партионном способехранения к каждой партии продуктов, уложенной в штабель, должен прикреплятьсясо стороны проезда (прохода) ярлык установленной формы, который сохраняется доконца реализации партии.

Часть продуктов,предназначенная для проверки качества и массы, помеченная штампом «К»(контроль), укладывается в штабели трафаретом к проезду (проходу) или наотдельных поддонах так, чтобы был обеспечен свободный доступ к этим местам.Контрольные места должны сохраняться до конца реализации всей поступившейпартии.

7.5. Продукция должнаштабелироваться на поддоны, а при отсутствии - на рейки, минимальное расстояниекоторых от пола должно составлять 0,10 - 0,15 м. В камерах шириной 12 - 18 мпредусматривается один проезд, в камерах шириной свыше 18 м на каждые двапролета (по 6 м) оставляется один проезд. В камерах площадью до 100 м 2 проезд не предусматривается. Ширина проезда принимается равной 1,6 м. Приналичии проезда возле стены ширина его включает в себя отступы до штабеля отстен, пристенных колонн и батарей.

Отступы от стен, перекрытий,батарей, воздухоохладителей и условия складирования охлажденных и замороженныхпищевых продуктов устанавливаются в соответствии с требованиями действующих инструкций(«Межотраслевая инструкция по определению емкостей холодильников», М. 1978,«Инструкция по приемке, холодильной обработке и хранению скоропортящихсяпродуктов в распределительных холодильниках потребительской кооперации», М.,1988).

7.6. Высота штабеля должнаопределяться из условий максимального использования высоты грузового объемакамеры с учетом прочности тары и допустимой нагрузки на 1 м 2 перекрытия.

7.7. Во время погрузки ивыгрузки продукции запрещается складировать ее непосредственно на полплатформы, коридоров и камер и перемещать по полу волоком.

7.8. При загрузке в однухолодильную камеру партий пищевых продуктов, различающихся по срокам хранения,партии с меньшим сроком хранения размещают ближе к месту выгрузки.

7.9. Продукты, поступившиена холодильник в загрязненном состоянии с явными признаками порчи, пораженныеплесенью или имеющие несвойственные им посторонние запахи, необходимо размещатьв камере дефектных грузов или в другом специально выделенном для этогопомещении до решения вопроса о возможности их использования.

7.10. Качество продуктов приотпуске с холодильника должно определяться специалистами в соответствии стребованиями стандартов и технических условий. Каждая партия должнасопровождаться удостоверением о качестве (прил. 5 ). Физико-химическиепоказатели готовой продукции определяются в соответствии с требованиямидействующей в отрасли НТД и вносятся в удостоверение о качестве.

7.11. Контроль санитарногосостояния камер, условий хранения продуктов и периодичность их качества должныосуществляться в соответствии с требованиями действующих ведомственныхтехнологических инструкций и НТД.

8.1. В состав холодильниковмогут входить следующие производственные цехи: маслофасовки и маслоперетопки,по производству мясных полуфабрикатов, колбасный, по выработке костной муки икостного жира, быстрозамороженных плодов, ягод и овощей, по производству сухогольда, мороженого, мелкой фасовки рыботоваров, распиловки мороженой рыбы идругие, предусмотренные индивидуальным заданием на проектирование.

8.2. Стены, всехпроизводственных помещений цехов должны быть облицованы глазурованной плиткойна высоту не менее 2 м, потолки и стены выше панели побелены, покрашеныклеевыми или водоэмульсионными красками. Допускается использовать для облицовкии другие материалы, разрешенные для этих целей Минздравом СССР.

8.3. В местах движениянапольного транспорта углы колонн должны быть защищены от поврежденийограждающими конструкциями на высоту 1,5 м, а в местах движения подвесноготранспорта - на высоту 2 м.

8.4. Полы в производственныхпомещениях должны быть нескользкими, кислотоустойчивыми, водонепроницаемыми,иметь ровную поверхность без выбоин, с уклоном и оборудованы трапами для стокажидкости. Уклон пола к трапу должен быть не менее 0,5 %.

8.5. Выработка продукции впроизводственных цехах не разрешается при проведении в них ремонтных работ.

8.6. Расположение помещенийпроизводственных цехов в подвальном этаже не допускается.

9.1. Санитарно-гигиеническиетребования к производству пищевых продуктов на холодильниках соответствуютдействующим санитарным нормам и правилам для аналогичных промышленныхпредприятий, а также НТД на данный вид продукта.

Требования к производствукрупнокусковых полуфабрикатов.

Полутуши, предназначенныедля изготовления крупнокусковых полуфабрикатов, должны подвергатьсяразмораживанию в дефростере.

Полутуши, поступающие надефростер по подвесным путям, не должны соприкасаться с полом, стенами итехнологическим оборудованием.

Размороженное, а такжеохлажденное мясо перед разделкой подвергается сухому туалету со срезкой клейм,затем при необходимости - мокрому туалету при температуре воды 25 - 20 °С сиспользованием «щетки-душа».

Обвалка и жиловка мясапроводятся на досках из твердых пород дерева или синтетических материалов,разрешенных Минздравом СССР.

Разделанное мясо, уложенноев лотки, должно поступать либо в реализацию, либо на кратковременное хранение вкамеру с температурой 0 ± 6 ºС.

9.2. Производство колбасныхизделий.

Для производства колбасныхизделий должно использоваться сырье, соответствующее требованиям действующейнормативной документации.

Вспомогательные материалы,поступающие в цех на переработку, растаривают, хранят и подготавливают кпроизводству в условиях, исключающих их загрязнение. Освобождающуюся упаковкунемедленно удаляют из производственного помещения.

В сырьевом цехе (или отделении)проводится разделка туш (разделение туши, полутуши или четвертины на части поустановленной схеме разделки), обвалка мяса (отделение мышечной, жировой исоединительной ткачи туш от костей) и жиловка мяса (удаление из обваленногомяса жира, хрящей, сухожилий, пленки, крупных кровеносных и лимфатическихсосудов, кровяных сгустков, мелких косточек).

Обвальщики должны иметьпредохранительные перчатки и кольчужные или панцирные сетки, защищающие пальцылевой руки и живот. Не разрешается передавать и подтаскивать куски мяса ножом,носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в руках, вонзать ножи и держать ихна столе.

Технология производстваколбасных изделий состоит из следующих этапов: предварительное измельчение ипосол сырья, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадка батонов.

По окончании посола путемкуттерования (одновременного измельчения и перемешивания) приготавливаетсяколбасный фарш по рецептуре, предусмотренной технологическими инструкциями.

Температура фарша в концекуттерования не должна превышать 18 ºС, температура в цехе - не выше 12ºС.

Наполнение фаршем оболочек(кишки, мочевые пузыри, свиные желудки и искусственные оболочки) производитсяна пневматических, гидравлических, механических, вакуумных шприцах и напоточно-механизированных линиях.

Температура в сырьевом цехе- 12 °С, относительная влажность воздуха 70 %. Наполненные фаршем батоныперемещаются в осадочную камеру или термическое отделение.

Термическая обработкапроизводится в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированныхкамерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированиемтемпературы и относительной влажности. Камеры должны оснащаться приборами дляконтроля и регулирования температуры и относительной влажности. Режимытермической обработки (температура и время обработки) должны отмечаться втермических журналах. Термическая обработка вареных и полукопченых колбас,сосисок, сарделек включает обжарку (горячее копчение) и варку. Обжаркапроводится при температуре 80 - 110 ºС в течение 60 - 140 мин взависимости от диаметра оболочки, температура внутри батона достигает 40 - 45°С.

Варка вареных колбас,сосисок, сарделек производится при температуре 75 - 85 ° С до доведения температурывнутри батона до 70 - 72 °С, для получения полукопченых - до 68 - 72 °С,варено-копченых - до 68 °С, ливерных - до 72 °С. Вареные колбасы, сосиски,сардельки после варки подлежат быстрому охлаждению.

9.3. Цех по выработкекостной муки и костного жира.

Кость после обвалки(пищевая) должна использоваться по назначению не позже 2 - 3 ч. В случаехранения кости свыше трех часов ее следует хранить в камере при температуре невыше 4 °С не более суток.

Сырье, предназначенное дляпереработки кости в костную муку и костный жир, должно после обвалки поступатьнепосредственно на переработку в чистых специальных емкостях.

Линия по переработке костейвключает следующее технологическое оборудование: стол накопления, силовойизмельчитель, элеватор, обезвоживатель, жиросборник, отстойник, волчок дляповторного измельчения, бункер, центрифугу, сборник для центрифугата костей иотстойник, трехсекционную сушилку непрерывного действия, дробилку, ситотряску исепаратор.

Дробление и опиловка костей,предназначенных для вытопки жира, а также измельчение сухой обезжиренной костипроизводятся в отдельном помещении жирового цеха.

Все остальные процессы попроизводству пищевых жиров из жира-сырца и из кости допускается производить водном помещении. Наиболее гигиеничным способом вытопки жира являетсяпроизводство жира на закрытых поточно-механизированных линиях.

При любом способе вытопкижира обязательным условием является использование свежего жиро-сырья,освобожденного от прирезей мяса и промытого в проточной воде.

9.4. Гигиеническиетребования к производству мороженого.

Производство мороженогоосуществляется при строгом соблюдении действующих «Санитарных правил дляпредприятий по изготовлению мороженого», 1971 и «Технологической инструкции попроизводству мороженого», 1988.

Технология мороженоговключает подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию,гомогенизацию (для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение,фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого.

Сырье, поступающее дляприготовления смеси, должно отвечать требованиям НТД (ГОСТы, ОСТы, РСТ, ТУ).

После приготовления смесьфильтруют и направляют на пастеризацию.

Для фильтрации используютдисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические или другие фильтры. Фильтрующиематериалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопленияосадка. При отсутствии специальных фильтров смесь фильтруют через лавсан илимарлю, сложенную в несколько (от 2 до 4) слоев.

Смесь пастеризуют ваппаратах непрерывного действия - автоматизированных пластинчатыхпастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах,пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах периодическогодействия - ваннах со змеевинтовой мешалкой, ваннах длительной пастеризации,пароварочных котлах и др.

Напастеризационно-охладительных аппаратах смесь пастеризуют при температуре от 80до 85 ºС с выдержкой от 50 до 60 с.

Во избежание пригара кпластинам смесь необходимо подавать в аппарат непрерывно.

Пастеризация в трубчатыхпастеризаторах проводится при температуре от 92 до 95 ºС без выдержки. Впастеризаторах с вытеснительным барабаном смесь пастеризуют при температуре от80 до 85 ºС с выдержкой от 15 до 20 с.

В аппаратах периодическогодействия применяют следующие режимы пастеризации смесей мороженого:

при температуре от 68 до 72ºС выдержка от 25 до 30 мин;

при температуре от 73 до 77ºС выдержка от 15 до 20 мин;

при температуре от 78 до 82°С выдержка от 8 до 10 мин;

при температуре от 83 до 87ºС выдержка от 3 до 5 мин.

При использовании в качествестабилизатора муки и кукурузного крахмала температура пастеризации должна бытьот 85 до 95 ° С.

Гомогенизацию осуществляютпри температуре, близкой к температуре пастеризации, не допускается охлаждениесмеси.

После гомогенизации смесьохлаждают до температуры от 2 до 6 °С.

Охлажденную смесь направляютв специальные термоизолированные резервуары или в сливно-созревательные ванныдля кратковременного хранения.

Смесь может храниться притемпературе от 4 до 6 °С не более 24 ч, при температуре от 0 до 4 ºС - неболее 48 ч.

При этом должны быть строгособлюдены санитарно-гигиенические требования и технологические режимы воизбежание резкого увеличения бактериальной обсемененности смеси.

Хранение являетсяобязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого,приготавливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеситребуется выдерживать при температуре не выше 6 °С в течение 4 - 12 ч. Длясмесей, приготовленных с другими стабилизаторами, хранение перед фризерованиемне является обязательным требованием.

После фризерования фасованноемороженое закаливают в потоке воздуха температурой от -25 до - 37 ºС вспециальных морозильных аппаратах.

Весовое мороженое, а приотсутствии скороморозильных аппаратов и мелкорасфасованное мороженоезакаливается в камерах замораживания с температурой воздуха не выше -20ºС, а при отсутствии компрессоров двухступенчатого сжатия - не выше -18ºС.

Температура весовогомороженого после закаливаниядолжна быть не выше -12 °С, температура фасованного мороженого - не выше -10°С.

Перед помещением в камерухранения фасованное мороженое дозакаливают. Продолжительность до-закаливанияфасованного мороженого составляет 24 - 36 ч.

Закаленное мороженоепомещают в камеру хранения. Хранение должно производиться при температуре невыше -20 ºС, а на холодильниках, не имеющих компрессоров двухступенчатогосжатия, при температуре не выше -18 ºС.

Сроки хранения мороженогоопределяют в зависимости от его вида, они должны соответствовать требованиямдействующего стандарта.

Микробиологический контрольпроизводства мороженого должен осуществляться микробиологом в соответствии с«Инструкцией по микробиологическому контролю производства мороженого»,утвержденной Минторгом СССР, Минмясомолпромом СССР и согласованной с МинздравомСССР в 1976 г.

Общее количествомикроорганизмов в мороженом всех видов не должно превышать 100 тыс. клеток в 1мл, титр бактерий группы кишечной палочки должен быть не ниже 0,3; наличиепатогенной микрофлоры не допускается.

9.5. Гигиеническиетребования к выработке фасованного масла.

Отобранное для фасовки маслопоступает в камеру дефростации. Температура воздуха в камере дефростации маслаподдерживается от 15 до 18 °С.

Дефростация масла должнапродолжаться не более восьми дней и заканчиваться при достижении температурывнутри монолита: для всех видов масла, кроме крестьянского, от 6 до 9 °С, а длякрестьянского - от 10 до 12 ºС.

Сливочное фасованное масловыпускается брикетами весом нетто от 0,1 до 0,25 кг, упакованными в пергаментили кашированную фольгу. Брикеты укладываются в картонные коробки.

Масло, фасованное нахолодильниках, для завершения технологического процесса подвергаетсяхолодильной обработке при температуре воздуха -18 °С и ниже.

Сроки хранения фасованногомасла исчисляются со дня фасования и не должны превышать 10 сут.

До отправления в торговуюсеть фасованное сливочное масло хранят при температуре не выше -12 °С.

В экспедиционной камередопускается хранение его в течение суток при температуре не выше -5 ºС.

9.6. Гигиеническиетребования к производству плодоовощной замороженной продукции.

Производствобыстрозамороженных овощей, ягод, полуфабрикатов и блюд из них осуществляетсяпри строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима производства всоответствии с действующими «Санитарными правилами для предприятий,вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты и картофель, квашенуюкапусту и соленые овощи», «Инструкцией по санитарной обработке технологическогооборудования и инвентаря на консервных заводах», а также в соответствии сдействующей НТД.

Сырье и материалы,предназначенные для производства быстрозамороженной продукции, должнысоответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий наних.

Сырье, не отвечающееустановленным требованиям, в переработку не допускается.

Все поступающие овощи, плодыи ягоды подвергаются сортировке вручную на столах илисортировочно-инспекционных транспортерах. Удаляется мятая, вялая, незрелая,имеющая механические повреждения и поврежденная сельскохозяйственнымивредителями продукция.

Калибровку сырья по размерамв зависимости от вида осуществляют вручную или на калибровочных машинах.

Овощи, плоды и ягоды должныподвергаться тщательной мойке до полного удаления загрязнений.

Очистку и резку производятвручную или в машинах в зависимости от вида овощей, плодов и ягод.

Бланширование сырья проводятв горячей или кипящей воде либо острым паром в зависимости от вида и степенизрелости овощей, плодов и ягод.

После бланширования сырьеподвергается охлаждению в проточной воде до температуры 10 - 20 °С.

Удаление влаги с поверхностиовощей, плодов и ягод перед замораживанием производят воздухом со скоростью 10± 1 м/с. Затем сырье подвергается инспектированию на транспортере с магнитнымустройством и направляется на замораживание.

Овощи, плоды и ягоды послетехнологической подготовки замораживают в скороморозильных аппаратахнепрерывного или периодического действия при температуре -30 ± 2 °С или вкамерной морозилке при температуре не выше -24 ° С и принудительной циркуляции воздуха.

Замораживание считаютзаконченным при достижении в центре расфасовки или слоя овощей (плодов, ягод)температуры -18 ± 1 ºС.

Фасовку, упаковку,маркировку и хранение замороженной продукции осуществляют в соответствии стребованиями НТД на данную продукцию.

10.1. Оборудование,инвентарь, тара и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенныхорганами здравоохранения для применения в контакте с пищевыми продуктами.

10.2. Оборудование впроизводственных цехах следует размещать в соответствии с технологическими требованиямипроекта, а также соблюдением технологических процессов, исключающих встречныепотоки сырья и готовой продукции и обеспечивающих свободный доступ дляработающих и лиц, проводящих санитарную обработку, и условий для соблюденияправил техники безопасности.

10.3. Инвентарь (решетки,поддоны, стеллажи и пр.) изготавливают из материалов, легко поддающихся мойке идезинфекции. Запасы инвентаря должны храниться в отдельном помещении.

10.4. Крючья для подвесамяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали, допускаются и луженые.

10.5. Инвентарь, тара ивнутрискладской транспорт (тележки, электрокары и др.), изготовленные изметалла, должны иметь антикоррозийные покрытия, разрешенные Минздравом СССР.

10.6. На холодильникахдолжно быть предусмотрено помещение для мойки грузовых тележек, инвентаря иоборотной тары, оборудованное подводкой острого пара, горячей и холодной воды,трапом для слива воды в канализацию.

11.1. Для перевозки пищевыхпродуктов выделяется специальный транспорт.

11.2. Условиятранспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям НТД(ГОСТы, ОСТы и др.) по видам продуктов, а также правилам перевозокскоропортящихся грузов разным видом транспорта.

11.3. Транспорт,используемый для перевозки пищевых продуктов, должен быть чистым, в исправномсостоянии и иметь санитарный паспорт, выданный территориальнойсанитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6 мес.

Запрещается производитьпогрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям ипри отсутствии санитарного паспорта на него.

Мойка и обработкатранспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должныосуществляться в автохозяйствах.

11.4. Шофер-экспедитор присебе обязан иметь личную медицинскую книжку, администрацией автохозяйстваобеспечиваться спецодеждой.

11.5. Контроль за санитарнымсостоянием поступающего транспорта, условиями загрузки продуктов осуществляютветеринарная служба предприятия и ведомственная санитарная служба.

12.1. Перед проведениеммойки и дезинфекции должна проводиться тщательная уборка производственных цехови помещений холодильника.

12.2. Для уборкипроизводственных и вспомогательных помещений следует выделить специальныйперсонал, который не должен использоваться для производственных работ.

12.3. Уборку полов в камерахи коридорах проводят по мере их загрязнения, после проведенияпогрузочно-разгрузочных работ, но не реже 1 раза в смену.

12.4. Лестничные клетки игрузовые лифты для подъема продуктов необходимо убирать по мере их загрязнения(влажная уборка), но не реже 1 раза в смену.

12.5. Моющие идезинфицирующие средства, используемые на холодильниках, представлены в прил. 6 .Кроме представленных в перечне средств, можно использовать и другие,разрешенные для этих целей Минздравом СССР.

12.6. Дезинфекциюхолодильных камер проводят:

- после освобождения камерот грузов и при подготовке холодильника к массовому поступлению грузов;

- при появлении видимогороста плесеней на стенах, потолках, инвентаре и оборудовании камер;

- при поражении плесенямихранящихся грузов;

- при неудовлетворительныхрезультатах анализа стен и воздуха камер.

Необходимость проведениядезинфекции устанавливает ветеринарно-санитарная служба холодильника.

После проведения дезинфекциидолжна определяться ее эффективность в соответствии с «Инструкцией поопределению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями»(прил. 7 ).

12.7. Для проведениядезинфекции администрация холодильника выделяет специально обученную бригаду,которая снабжается инструментом, спецодеждой, очками, марлевыми повязками илиреспираторами, противогазами. Инструктаж бригады о порядке проведениядезинфекции проводится инженером по технике безопасности.

12.8. Перед проведениемдезинфекции камеры с низкими минусовыми температурами при отсутствии льда иснега на потолке и стенах достаточно отеплить до -3 + -5 ºС.

Камеры с минусовымитемпературами отепляют до плюсовой температуры при невозможности механическойочистки от льда и снега потолков и стен камер.

12.9. Камеры,предназначенные для дезинфекции, полностью освобождают от всех находящихся вних грузов, прокладочных материалов, пустой тары.

12.10. Механическая очисткакамер включает в себя очистку камер от снега и льда, очистку стен, потолков иколонн от загрязнений.

12.11. Очистку камер отльда, снега и остатков пищевых грузов производят скребками, метлами и жесткимищетками.

Механическую очистку стен,потолков и колонн производят особенно тщательно в местах видимого ростаплесеней.

12.12. Во избежаниераспыливания снимаемой побелки в камерах потолки и стены перед очисткой следуетопрыснуть водой или осветленным раствором хлорной извести с содержанием 0,5 %активного хлора.

12.13. При сильнойзагрязненности плесенями камер производят механическую уборку, промывают 1,5%-ным раствором оксидифенолята натрия и затем обрабатывают побелочной смесью сдобавлением 2 %-ного раствора этого препарата или другими разрешеннымимикосептиками.

12.14. По окончании очисткиснятую штукатурку и плесень тщательно собирают и удаляют из камер.

12.15. Дезинфекцию камеросуществляют влажным способом путем распыления дезинфицирующего раствора сиспользованием краско- и гидропультов и аэрозольным, используя распылительЯ10-ФУЭ и другие установки и разбрызгивающие устройства.

12.16. При дезинфекциихолодильных камер сначала обрабатывают стены, потолок, затем пол, начиная сдальних мест по отношению к выходу. Дезинфицирующий раствор наносят наповерхность сплошным слоем до легкого видимого увлажнения. Расходдезинфицирующего средства при аэрозольной дезинфекции составляет 60 мл на 1 м 3 ;при влажной - до 0,5 л на 1 м 2.

12.17. Моющие идезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении,оборудованном стеллажами, в котором запрещается хранение пищевого сырья ипищевых продуктов.

12.18. Хлорную известьхранят в заводской упаковке в закрытых, затемненных и хорошо вентилируемыхпомещениях. Не допускается хранение в одном помещении с хлорной известьюогнеопасных веществ, смазочных масел, металлических изделий, баллонов с газамии едких щелочей.

12.19. Трихлоризоциануровуюкислоту и дихлоризоцианурат натрия хранят в таре завода-изготовителя вотсутствии кислотных и щелочныхпаров (особенно паров аммиака) при температуре от -40 до +40 ºС.

12.20. Условия хранениядезсредств должны обеспечивать защиту тары от попадания влаги.

12.21. Лица, занятыеприготовлением растворов хлорсодержащих препаратов, антисептола, оксидифенолятанатрия и производящие дезинфекцию этими средствами, должны обеспечиватьсясредствами защиты и соблюдать правила техники безопасности.

12.22. Эффективностьдезинфекции холодильных камер, производственных цехов контролируетсябактериологической лабораторией холодильника, а при отсутствии таковой -лабораторией санэпидстанции по договорам.

Проведение дезинфекциификсируется в журнале (прил. 8 ).

12.23. За своевременностьпроведения дезинфекции и за качество ответственность несет бригадир; засоблюдение техники безопасности работников, производящих дезинфекционныеработы, - инженер по технике безопасности холодильника.

12.24. Один раз в месяц впроизводственных цехах холодильника устанавливается санитарный день дляпроведения генеральной уборки.

12.25. Цехи по выпускумясных полуфабрикатов, колбасный, по выработке костной муки и костного жира.

Технологическоеоборудование, инвентарь, посуда колбасного цеха, цеха мясных полуфабрикатов,цеха по выработке костной муки и костного жира должны ежедневно после окончанияработы подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с«Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной иптицеперерабатывающией промышленности».

Мойку инвентаря и посудыпроводят после окончания работы каждой смены, а при остановке работы на 2 ч иболее - сразу после остановки; профилактическую дезинфекцию - 1 раз в неделюили чаще по указанию ветеринарно-санитарной службы.

При остановке более чем на 2ч работы технологическое оборудование, непосредственно контактирующее с пищевымсырьем, сразу же промывают теплой водой для удаления остатков сырья.Технологическое оборудование моют с применением моющих средств ежедневно. Мойкутехнологического оборудования проводят в следующем порядке: разборка,тщательная механическая очистка, промывание теплой водой, обезжиривание изаключительное промывание горячей водой. Очистку, мойку и обезжиривание разборныхчастей оборудования производят в передвижных ваннах и тележках.Профилактическую дезинфекцию проводят 1 раз в неделю или чаще по указаниюветеринарного или санитарного надзора.

Расход моющих средствопределяется из расчета 2 л на 1 м 2 поверхности; не соприкасающиесяс сырьем поверхности обезжиривают из расчета 1 л раствора на 1 м 2 поверхности. Дезинфекцию осуществляют дезинфицирующим раствором из расчета 0,5л рабочего раствора на 1 м 2 поверхности.

Неразборные трубопроводыпромывают теплой водой от остатков сырья и затем, вставив заглушки, наливают на2 - 4 ч щелочной раствор. После обработки щелочью трубы тщательно промываютгорячей водой и дезинфицируют в течение 15 - 20 мин острым паром. Еслипозволяет диаметр трубопровода, для санитарной обработки применяют машину длямойки спусков.

Разборные трубопроводысначала отмывают от пищевых остатков холодной или теплой водой, затем разбираюти прочищают внутри щетками на длинной ручке и промывают в ванне горячимщелочным раствором. После обработки щелочью трубы тщательно промывают водой идезинфицируют погружением в раствор, содержащий 0,2 % активного хлора.Разрешается после мойки, обезжиривания и сборки дезинфицировать трубопровод всобранном виде острым паром в течение 15 - 20 мин.

После проведения санитарнойобработки производится визуальный, химический и бактериологический контролькачества обработки.

При визуальном осмотревыявляют, качество очистки обработанного технологического оборудования иинвентаря, чистоту полов, стен и др. Отмечается степень очистки поверхностейобъектов от крови, слизи, мясных обрезков, каныги, жира и других загрязнений.Особое внимание обращают на труднодоступные места и углы в помещениях,оборудовании и инвентаре. Визуально оценивают каждую санитарную обработку послеее проведения.

Для химического контроляпериодически, но не реже 1 раза в неделю, в чистые колбы или бутылки спритертыми или резиновыми пробками отбирают по 500 мл моющих и дезинфицирующихрастворов и направляют в химическую лабораторию для определения содержания вних действующих химических веществ. Контроль качества отмывания (на остаточнующелочь) оборудования и инвентаря от обезжиривающего щелочного растворапроизводится непосредственно в цехе после мойки.

Наличие, или отсутствиеостаточной щелочи на оборудовании проверяют с помощью индикаторной лакмусовойбумажки или в смывах с оборудования при помощи фенолфталеина.

Для контроля с помощьюлакмусовой бумажки сразу же после мойки к влажной поверхности участкаоборудования, подвергаемого контролю, прикладывают полоску индикаторнойлакмусовой бумажки и плотно прижимают. Окрашивание лакмусовой бумажки в синийцвет говорит о наличии на оборудовании остаточной щелочности. Если цвет бумажкине изменился - остаточная щелочность отсутствует.

При использовании фенолфталеинак порции смывной воды 40 - 50 мл в стеклянном стаканчике добавляют 2 - 5 капли1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. В случае наличия в смывной водеостаточной щелочи жидкость в стаканчике окрашивается в розовый цвет той илииной интенсивности в зависимости от концентрации щелочи.

Бактериологический контролькачества санитарной обработки оборудования и инвентаря осуществляютеженедельно.

12.26. Цех по производствумороженого

Все оборудование иинвентарь, используемые при производстве мороженого, немедленно после окончанияработы должны подвергаться тщательной механической очистке и мойке.

Мойка оборудования иинвентаря включает следующие операции.

Ополаскивание чистойхолодной (температура 18 - 20 °С) или теплой (температура 40 - 45 °С) водой дляудаления остатков продукта.

Мытье щелочным раствором стемпературой 55 ºС, содержащим 0,5 % кальцинированной соды.

Ополаскивание горячей водойс температурой 60 - 65 °С до полного удаления щелочи.

Дезинфекция паром илиосветленным раствором хлорной извести (150 - 200 мг активного хлора на 1 лводы). Промывка водой до исчезновения запаха хлора.

Трубопроводы и оборудование,подвергающиеся разборке, должны промываться в разобранном виде.

Все мелкие части машин,разобранные трубы, мелкий инвентарь после промывки водой и горячим щелочнымраствором подвергаются обработке паром или кипячению в специальных закрытыхкоробках в течение 10 мин.

Собранный трубопровод внутридолжен пропариваться острым паром в течение 2 мин. При отсутствии парасобранные трубы обрабатываются раствором хлорной извести в течение 10 мин,затем горячей водой (температура воды 60 - 65 °С).

При безразборной мойкетрубопроводов (металлических и стеклянных) необходимо соблюдать следующийпорядок мойки:

мойка холодной (температура18 - 20 °С) водой 3 - 5 мин;

мойка 0,5 - 1 %-нымраствором кальцинированной соды или 0,15 %-ным раствором каустической соды стемпературой 50 - 55 ºС - 15 - 20 мин;

мойка горячей водой стемпературой 60 - 65 ºС;

а) металлическихтрубопроводов - паром в течение 5 - 7 мин;

б) стеклянных трубопроводов- хлорным раствором гипохлорита (концентрация 200 мг/л) в течение 10 мин;

Мойка фризера: по окончаниифризерования и освобождения его от мороженого фризер ополаскивается холодной,затем теплой водой, после чего промывается щелочным раствором и горячей водой.Перед промыванием горячей водой необходимо удалить холодильный агент изрубашечного пространства фризера непосредственного испарения. Затем фризердезинфицируется в течение 5 - 10 мин и ополаскивается чистой водой.

Мойка резервуаров (танков) имолочных цистерн производится следующим образом: после освобождения ихополаскивают снаружи изнутри холодной водой, после чего моют горячим щелочнымраствором при помощи щетки с длинной ручкой. Допускается рабочему, одетому вспециальную санитарную одежду (сапоги и комбинезон), находиться внутри цистерныили танка для их тщательной промывки. После мойки цистерны ополаскивают горячейводой и пропаривают, а также обрабатывают раствором хлорной извести, после чегоополаскивают водой.

Мойку резервуаров (танков)можно производить также механическим путем посредством моющих устройств.

Пастеризатор послепредварительной мойки подвергается дезинфекции.

Открытый охладительпромывается по всей поверхности холодной водой, горячим содовым раствором, споследующим ополаскиванием горячей водой в обильном количестве.

Перед началом работы, атакже перед наполнением смесью оборудование должно повторно ополаскиватьсягорячей водой.

Гильзы и фляги, поступающиеиз торговой сети, предварительно должны пройти профилактический ремонт -исправление деформаций и пр. после чего производятся мойка и дезинфекция споследующим ополаскиванием горячей водой или пропаркой.

Лотки перед укладкоймороженого должны быть промыты горячей содовой водой с последующимополаскиванием чистой холодной водой.

Ножи, применяемые впроизводстве, должны быть обработаны паром или горячей водой.

Трубы для сборки должныхраниться, на стеллажах, а мелкое оборудование - в шкафах.

Употребляемые для фильтрациифильтры или марлю следует промывать горячей водой с температурой 60 - 65 °С.Марлю, кроме того, необходимо подвергать кипячению в течение 15 мин.

12.27. Цех по производствубыстрозамороженных плодов, ягод и овощей.

Санитарную обработкутехнологического оборудования и инвентарь цеха по замораживании плодов, ягод иовощей проводят: при передаче от одной смены другой; при прекращении работымашин для резки овощей, волчков, транспортеров более чем на 30 мин; припереходе на выработку другого вида продукции.

Машины для калибровки,мойки, чистки и измельчения овощей и фруктов, дробилки, семяотделители,косточковыбивные, картофелеочистительные, аппараты для термической илихимической обработки плодов и овощей при санитарной обработке освобождают отостатков овощей, фруктов, почвы, промывают струей холодной, а затем теплойводы, применяя щетки, после чего ополаскивают неподогретой водой.

При санитарной обработкемашины (кроме щеточно-моечных) промывают холодной и теплой водой с добавлениеммоющих средств и обрабатывают одним из дезинфицирующих средств.

Щеточно-моечную машину послеочистки и промывки заполняют в течение 15 мин водой с моющим раствором принепрерывном вращении. Затем раствор сливают, машину заполняют теплой водой, и втечение 5 мин вращают щетки. После удаления воды ванны заполняютдезинфицирующим раствором и вращают щетки не менее 15 мин, затем растворсливают, машину ополаскивают в течение 5 мин струей теплой и холодной водыпопеременно.

Для обработки открытых,гладких, изготовленных из металла, стекла, пластмассы, резины поверхностейнаносят распылителем или щетками раствор моющих или дезинфицирующих средств израсчета 0,5 лна 1 м 2 поверхности. Для обработки шероховатых поверхностей(брезентовых транспортеров и т.д.) количество соответствующих растворов должносоставлять 1 л на 1 м 2 поверхности.

После проведения санитарнойобработки должен проводиться выборочный микробиологический контроль санитарногосостояния оборудования в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработкетехнологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях», 1983.

Тара для упаковки плодов иовощей - ящики из гофрированного картона с прокладкой из пергаментной бумаги икартонные коробки без прокладки - должны периодически (при поступлении напредприятие каждой новой партии и по требованию санитарного надзора)подвергаться микробиологическому контролю и отвечать следующим требованиям: на100 см 2 количество плесеней не должно превышать 5, бактерии группыкишечной палочки должны отсутствовать.

12.28. Цех маслофасовки имаслоперетопки.

Линию фасовки маетаежедневно после окончания работы промывают горячей водой не ниже 60 ºС сдобавлением моющих средств с последующим промыванием холодной водой. Разборка,тщательная мойка и дезинфекция линии для фасовки масла должны проводиться нереже 1 раза в месяц.

Деревянные бочки иметаллические фляги должны ежедневно обезжириваться острым паром в течение 10 -15 мин.

Неразборные частиоборудования (трубопроводы и др.), чаны, ванны, бидоны, котлы, контейнеры нереже 1 раза в день следует промывать теплой (40 - 45 °С) водой с добавлениеммоющих и дезинфицирующих средств, разрешенных Минздравом СССР. Затем их следуеттщательно промывать теплой водой с последующим ополаскиванием холодной водой.

12.29. Цех по производствусухого льда и жидкой углекислоты.

Пресс-формы, льдоформы длятвердого диоксида углерода 1 раз в месяц должны быть обработаны горячим паром втечение 30 мин, а затем продукты чистым сжатым воздухом.

Стенки, дно шахты, а такжеконтейнеры для хранения твердого диоксида углерода и тележки должныпериодически, но не реже 1 раза в месяц очищаться от снега и льда.

Размельчение блоков твердогодиоксида углерода должно проводиться в цехе в специально отведенном месте,которое в конце смены следует очищать от остатка диоксида углерода, и 1 раз вмесяц проводить мойку и дезинфекцию.

Для работы с диоксидомуглерода рабочие должны быть обеспечены чистыми рукавицами и защитными очками.

13.1. Администрация холодильникаобязана обеспечить на территории и во всех помещениях проведение в течениевсего года мероприятий по борьбе с мухами, грызунами и тараканами.

13.2. Для предупрежденияпоявления грызунов щели в полу, отверстия в потолках, стенах и полах, вокругмеханических вводов заделываются цементом, железом или кирпичом; вентиляционныеотверстия в подвалах, каналы закрываются металлическими стеками, с ячейками неболее 0,25×0,25 см, а люки оборудуются плотными крышками илиметаллическими решетками.

13.3. Летом все окна идверные проемы, открывающиеся на улицу, необходимо защищать сетками.

Для истребления мух следуетиспользовать липкую бумагу и специальные электроловушки.

13.4. Для проведениядезинсекции и дератизации администрация холодильника должна заключать договор сгордезстанциями, профдезотделами (отделениями) санэпидстанций, а до и послепроведения дезинсекционных работ должна проводиться тщательная уборка всехпомещений холодильника.

14.1. Для работниковхолодильника должно быть предусмотрено помещение для отдыха, обогрева и сушкиспецодежды.

14.2. Раздевалки и душевыедля работников производственных цехов должны быть оборудованы по типусанпропускников.

14.3. Не допускаетсясовместное хранение верхней, спецодежды и санодежды.

14.4. Раздевалки могут бытьоткрытого типа. Допускается хранение верхней одежды в шкафах гардеробныхпомещений, которые должны содержаться в чистоте. В раздевалках и шкафаххранение пищи запрещается.

14.5. Стены гардеробныхсанитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, санитарных узлов,душевых, комнаты гигиены женщин на высоту 2,1 м облицовывают глазурованнойплиткой, выше окрашивают эмульсионными или другими красками. В остальныхпомещениях допускается окраска и побелка стен.

14.6. Все выложенные плиткойпанели или окрашенные стены обрабатывают влажным способом по мере ихзагрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

14.7. Бытовые помещениянеобходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать.

14.8. Помещение передтуалетом должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, раковинамидля мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, электрополотенцем илиполотенцами для разового пользования, зеркалом. Около раковин должно быть мыло,щетки, устройство для дезинфекции рук. Раковины рекомендуется оборудоватьпусковым устройством, отводящим кран, унитазы - педальным пуском, туалеты -самозакрывающимися дверями.

14.9. Туалеты и оборудованиекомнаты гигиены женщин, душевые по мере необходимости, но не реже 1 раза всмену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют, используядезсредства, согласно прил. 6.

14.10. Уборочный инвентарьдля туалетов должен храниться в специально выделенном помещении, изолированномот уборочного инвентаря других помещений, быть промаркирован и иметь сигнальнуюокраску.

15.1. Каждый работник напредприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, засостояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требованийна своем участке.

15.2. Поступающие на работуи работающие на холодильнике должны проходить медицинское обследование всоответствии с действующей Инструкцией Минздрава СССР об обязательныхпредварительных при поступлении на работу и профилактических медицинскихобследованиях.

15.3. Все вновь поступившиеработники должны пройти гигиеническую подготовку по программе гигиеническогообучения и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и вличной медицинской книжке. В дальнейшем в установленном порядке прохождениегигиенического обучения и проверка полученных знаний должны осуществляться нереже 1 раза в два года. Лица, не сдавшие экзамена после гигиенического обученияили не прошедшие медицинское обследование, к работе не допускаются.

15.4. В производственныхцехах, выпускающих пищевые продукты, должны быть организованы санитарные посты.Дежурные назначаются из числа работающих. Дежурный по санитарному поступроверяет руки работающих на отсутствие гнойничковых заболеваний и проводитопрос на наличие у них острых кишечных заболеваний. Результаты проверкизаносятся в специальный журнал «Здоровье» (прил. 9 ), в котором указывают датупроверки, фамилию работника, результаты осмотра и принятые меры. За отсутствиеу работающего острого кишечного заболевания ставится роспись в журнале самимработающим.

15.5. Каждый работникхладокомбината должен обеспечиваться спецодеждой и санодеждой в соответствии сутвержденными по ведомствам типовыми нормами.

15.6. Смена санодежды должнапроизводиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену.

15.7. При посещении туалетаобязательно снимать санодежду в специально отведенном месте. После посещениятуалета мыть руки с мылом и дезинфицировать.

15.8. Работникипроизводственных цехов по выпуску пищевой продукции перед началом работы должныпринять душ, надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку.Запрещается застегивать санодежду булавками, иголками и хранить в карманаххалатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, носить бусы,серьги, клипсы, броши, кольца и др. Запрещается в санодежде выходить изпроизводственных помещений.

15.9. Обслуживающий персоналцеха по производству сухого льда должен иметь противогаз шланговый изолирующий,защитные очки, суконные рукавицы и телогрейку.

15.10. При посещениипроизводственных цехов работники вспомогательных служб холодильникаобязаны:

- выполнять правила личнойгигиены;

- инструмент и запасныечасти хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных закрытых ящикахс ручками;

- при проведении работпринимать меры к предупреждению попадания посторонних предметов в сырье,полуфабрикаты и готовую продукцию.

16.1. Ответственность завыполнение настоящих Санитарных правил возлагается на руководителейхолодильников.

16.2. Соблюдение настоящихСанитарных правил контролируется ведомственной ветеринарной и санитарнойслужбами холодильника, а также территориальными учреждениямисанитарно-эпидемиологической и ветеринарной служб в порядке государственногосанитарного и ветеринарного надзора.

16.3. Виновные в нарушениинастоящих Санитарных правил привлекаются в установленном порядке кадминистративной ответственности.

С введением настоящих Правилутрачивают силу «Санитарные правила для предприятий холодильнойпромышленности», утвержденные заместителем главного санитарного врача СССР П.Лярским за № 481-64 от 13 июля 1964 г.

4.3. Нормы расхода воды,пара и электрической энергии на технологические цели и расход воды на мойкуоборудования.

* Расход воды (%) в оросительных охладителях, вакуумных насосах,гомогенезаторах и другом оборудовании, где используется вода в качествеохлаждающей среды.

Примечания. 1. При наличии автоматическойбезразборной мойки оборудования удельный расход воды снижается на 20 %.

2. В летнийпериод удельный расход воды возрастает для цехов мороженого производительностью80 т/сут. и более - на 30 %, менее 80 т/сут. - на 40 %.

Дополнения и изменения

4.6. Среднегодовые нормырасхода свежей воды и сточных вод на 1 т перерабатываемого сырья

Количество перерабатываемого молока, т/смена

Сточные воды, м 3

Безвозвратные потери, м 3

Молокоприемные пункты и сепараторные отделения

Городские молочные заводы и комбинаты

Заводы сухих молочных продуктов (цельного и обезжиренного молока, молочно-консервные комбинаты детских продуктов)

Заводы сгущенных молочных продуктов

Примечание. В норму не входят расходы воды на переработку вторичного сырья (пахту,сыворотку, обрат), полученного при переработке привозного сырья.

Место, дата и время аварии

Дата и время проведения ремонта

Кем, как и когда была проведена заключительная дезинфекция водопроводной сети

Результаты баканализов воды после проведения дезинфекции водопроводной сети

Роспись ответственного за участок и проводившего ремонт

Дата (число, месяц) анализа

Для мойки полов, стен и инвентаря производственных и бытовых помещений, туалетов, лифтов для приема продуктов применяют один из следующих щелочных растворов:

2 %-ный кальцинированной соды;

2 %-ный препарата «Демп».

Для мойки и обезжиривания технологического оборудования, тары используют щелочные растворы:

2 %-ный кальцинированной соды;

0,2 % -ный каустической соды;

0,3 %-ный препарата «Каспос»;

состава: 0,15 % кальцинированной соды,

0,075 % едкого натрия,

0,075 % метасиликата натрия;

состава: 0,3 % метасиликата натрия,

0,5 % кальцинированной соды.

При сильной зараженности плесенями камеры промывают 1 - 1,5 %-ным раствором оксидифенолята натрия, производят механическую уборку и затем обрабатывают побелочной смесью, приготовленной на 2 %-ном растворе этого препарата. При большой бактериальной обсемененности все поверхности орошают раствором хлорной извести с содержанием 0,3 - 0,4 % активного хлора, производят механическую уборку и после подсушивания производят побелку побелочной смесью, приготовленной на 2 %-ном растворе оксидифенолята натрия. В остальных случаях производят санитарную обработку, используя растворы дезинфектантов:

осветленные растворы хлорной извести с содержанием 1 % активного хлора;

0,07 %-ный по активному хлору раствор трихлоризоциануровой кислоты;

0, 1 % -ный раствор ДХЦН.

Для обезжиривания инвентаря и оборудования производственных цехов применяют следующие горячие (60 - 70 °С) щелочные растворы:

а) кальцинированной соды 2 %;

б) каустической соды 0,2 %;

в) метасиликата натрия 0,4 %,

кальцинированной соды 0,6 %,

каустической соды 0,05 %;

г) метасиликата натрия 0,3 %,

кальцинированной соды 0,5 %;

д) препарата «Каспос» 0,3 %.

Для дезинфекции технологического оборудования тары и инвентаря производственных цехов:

раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 150 - 200 мг/л;

0,1 % -ный раствор дихлоризоцианурата натрия;

1 %-ный раствор хлорамина

Для дезинфекции туалетов используют раствор хлорной извести, содержащий 500 мг/л активного хлора.

Для мойки туалетов целесообразно применять препарат «Сосенка», который является одновременно моющим, дезинфицирующим и дезодорирующим средством.

Сохранение качествапродуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состоянияхолодильных камер. Одной из причин микробиальной порчи продуктов прихолодильном хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха напродукт и развиваясь на нем, плесени не только ухудшают товарный вид продукта,но и вызывают его порчу под действием выделяемых ими ферментов. Особенно этокасается охлажденных продуктов, хранящихся в камерах при температуре от +5 до-9 С.

Рост большинства плесенейпрекращается или замедляется при температуре от -4 до -9 °С. Однако отдельныевиды плесени, как, например, кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться приэтих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов.

В камерах с температурой -12°С и ниже плесени хотя и не развиваются, однако при повышении температуры такжеможет происходить их развитие в камере и на продукте.

Своевременно выявить степеньзараженности камер плесенями и принять соответствующие меры позволитмикробиологический контроль.

В качестве показателеймикробиологического контроля санитарного состояния холодильных камерпринимается зараженность их стен и воздуха плесенями.

Периодичность контроля длякамер с температурой воздуха -12 °С и ниже - не менее 1 раза в квартал, длякамер с температурой воздуха -11,9 °С и выше - не менее 2 раз в квартал.

Температурный режим камеропределяется по фактическим температурам согласно «Журналу регистрациитемператур и относительной влажности воздуха в холодильных камерах».

Микробиологическиеисследования на зараженность плесенями проводят также с целью проверкиэффективности дезинфекции холодильных камер и по требованию ветеринарной исанитарной служб.

Кроме микробиологическихметодов определения зараженности камер плесенями, необходим контроль засоблюдением санитарных правил и технологических инструкций.

Примечание. Пробы для определения зараженности плесенями стен и воздуха отбирают вто время, когда в камере не производят погрузочно-разгрузочных работ.

1. Методика определениязараженности стен холодильных камер плесенями

Определение зараженностиплесенями стен холодильных камер проводят методом соскоба. Этот метод состоит вопределении количества колоний плесеней, вырастающих на сусловом агаре илидругой среде (прил. 7 ) при высеве соскоба с поверхностного стояпобелки. Соскоб берут скребком (рис. 1 ), представляющим собойметаллический рубанок, лезвие которого выступает на 1 мм над плоскостьюскребка, соприкасающегося со стеной.

Скребок, простерилизованныйнад пламенем горелки, прикладывают на уровне 1,5 м от пола к стене камеры повертикали таким, образом, чтобы лезвие (скребущая часть) вошло на всю глубину(1 мм) в слой побелки; на стене карандашом отмечают верхнюю часть выреза. Затемскребок продвигают вверх по стене на 10 см (до отметки). Соскоб, снимаемый состены (слой побелки), осыпается в желобок скребка. Площадь соскоба составляет25 см 2.

Соскобы отбирают с четырехстен камеры, таким образом проба для анализа составляет соскоб с площади 100 см 2.

Пробу помещают в стерильнуюширокогорлую колбу вместимостью 200 - 250 мл, куда затем наливают 100 млстерильной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают встряхиванием втечение 3 мин и затем в три стерильные чашки Петри переносят по 1 мл взвеси изаливают расплавленным и охлажденным до 42 - 45 ºС сусловым агаром илидругой средой.

Посевы выдерживают семьсуток при температуре 22 - 24 ºС. Первый подсчет выросших колоний плесенейпроизводят через трое суток. Колонии многих плесеней в начале развития имеютбелую окраску, что затрудняет определение их видовой принадлежности. Поэтомудля определения вида плесеней, соотношения разных видов чашки с посевамивторично просматривают через 5 - 7 сут. после первого просмотра, когда колониибольшинства плесеней приобретают характерный для каждой из них вид (характерроста мицелия, окраска, строение спор и др.).

Необходимо учитывать, что впервую очередь вырастают, глазным образом, плесени рода пенициллиум. Приразвитии этой плесени очень быстро образуются конидии (споры), которыесамосевом могут дать начало новым, вторичным колониям, которых не было припервичном просмотре. Колонии пенициллиума, выросшие самосевом, не учитываются.

Количество колоний всехвидов плесеней, выросших на трех чашках, суммируют и делят на 3, определяясреднее число колоний на одной чашке, что соответствует количеству плесеней на1 см 2 исследуемой поверхности стен.

Колонии кладоспориум итамнидиум, выросшие на трех чашках, суммируют. Показателем зараженностиплесенями стен холодильных камер является количество колоний плесеней всехвидов на 1 см 2 исследуемой поверхности, а также общее количествоколоний кладоспориум и тамнидиум на трех чашках Петри.

Рис. 1 Скребок для соскоба:

а - лезвие, длина 2,5 см; б - вырез, длина 10 см; в - желобок; г -ручка

2. Методика определениязараженности плесенями воздуха холодильных камер

Определение зараженностиплесенями воздуха холодильных камер проводится методом оседания спор плесенейна чашки Петри.

Пять стерильных чашек,предварительно залитых расплавленным и охлажденным до 42 - 45 ºС сусловымагаром, размещают на полу на стерильной бумаге по одной в каждом из четырехуглов и одну в середине камеры. В камере с минусовыми температурами, воизбежание замерзания агара, чашки следует ставить на деревянные бруски иликуски пенопласта. Чашки открывают, и крышки, не перевертывая, кладут рядом счашками на стерильную бумагу. Продолжительность выдержки открытых чашек - 5 мин.

Выращивание плесенейпроизводится так же, как и при определении зараженности стен. Количество всехвидов плесеней, выросших на пяти чашках, суммируют и делят на 5, определяясреднее чисто колоний на одной чашке, что соответствует среднему количествуплесеней, осевших на одну чашку за 5 мин. Колонии кладоспориум и тамнидиумподсчитывают на всех пяти чашках и суммируют.

Показателем зараженностиплесенями воздуха холодильных камер является среднее чисто колоний плесени наодной чашке Петри, а также общее чисто количества колоний кладоспориум итамнидиум на пяти чашках.

Примечание. Заливка чашек горячим агаром не рекомендуется ввиду появления обильногоконденсата на крышках, который при попадании на агар может смывать посевы идавать неправильные результаты при подсчете.

3. Определение видаплесневых грибов

В холодильных камерахнаиболее часто встречаются следующие виды плесневых грибов: пенициллиум,кладоспориум, тамнидиум.

Пенициллиум ( Penicillium )растет на сусловом агаре вначале в виде белых колоний или налета, который затемприобретает зеленовато-голубой цвет. Для этих плесеней характерно образованиекистевидных конидиеносцев, на концах которых располагаются бесцветные конидии(споры) (рис. 2 ,а).

При росте пенициллиума намясе, колбасе и других продуктах они покрываются вначале белым, затемголубовато-зеленоватым тонким, поросшим налетом.

Кладоспориум ( Cladosporium ) на сусловом агаре образует небольшие плоские бархатистые колонииоливково-зеленого цвета, обратная сторона которых имеет черный цвет.

Кладоспориум имеетмногоклеточный, слабо ветвистый мицелий, на конидиеносцах которого образуютсягроздевидные скопления оливково-зеленых овальных спор (см. рис. 2. б).Кладоспориум может развиваться при отрицательных температурах (до -9 ºС).

На мясе кладоспориумобразует темно-зеленые и почти черные пятна, которые могут проникать в глубьмышечной ткани. На масле кладоспориум образует черные пятна и, кроме того,может вызывать «внутреннее» плесневение масла, развиваясь в микропустотахпродукта.

При развитии на яйцах и сырекладоспориум образует темно-зеленые или черные пятна.

Тамнидиум ( Thamnidium )относится к мукоровым, головчатым плесеням. Развивается на субстрате в видедымчатого (сероватого цвета) воздушного пушистого налета. Внутри спорангиев(головок) образуются бесцветные споры. В отличие от других мукоровых спорангиитамнидиум встречаются двух видов: крупные - на главной оси и мелкие(спорангиоли) - на боковых ветвях (рис. 2. в).

При развитии на мясе этаплесень активно расщепляет белки мяса и вызывает образование неприятногозапаха. Как и кладоспориум, тамнидиум может развиваться при температуре до -9ºС.

Кладоспориум и тамнидиумявляются главными возбудителями пороков мяса при холодильном хранении.

Кроме указанных выше, вхолодильных камерах встречаются и другие плесени (альтернария, аспергиллус,монилия розовая, триходерма, трихотециум и др.), которые учитывают при подсчетеобщего количества плесеней.

Результаты оценкизараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями фиксируют в журналеустановленной формы (прил. 4 ).

В камерах, получивших плохуюоценку по результатам микробиологического анализа, проводят дезинфекциюсогласно настоящим Санитарным правилам.

Дезинфекция считаетсяэффективной, если количество плесеней на 1 см 2 стены и в воздухе (наодну чашку) составляет единицы, а плесени кладоспориум и тамнидиум отсутствуют.

Контроль и оценказараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями осуществляютсябактериологами производственных лабораторий предприятий.

Примечание. Общая оценка проводится по худшим результатам(например, стены - «хорошо», воздух - «удовлетворительно», общая оценка«удовлетворительно»).

а - Penicillium ; б - Cladosporium ; в - Thamnidium

4.Санитарная оценка холодильных камер по степени зараженности их плесенями

Примечание. Общая оценкапроводится по худшим результатам (например, стены - «хорошо» воздух -«удовлетворительно», общая оценка - «удовлетворительно»).

Среды для выращиванияплесеней

Сусло, идущее наприготовление питательной среды, должно содержать 6 - 8 % сахара. В случаеизлишнего содержания сахара в сусле его разбавляют водой до указанной нормы.

Содержание сахара в суслеопределяют сахариметром, т.е. ариометром, показывающим содержание сахара вградусах Баллинга (°Блг).

Сусло, предназначенное длядлительного хранения, нужно простерилизовать.

К суслу прибавляют 2 или 3 %агара и плавят при 10 5 Па (1 атм) в течение 10 мин. затем фильтруютчерез вату, разливают по колбам или пробиркам и стерилизуют при 10 5 Па в течение 15 мин.

Если придлительном хранении сусловый агар подсыхает, то перед употреблением в негоследует добавить золу (в объеме подсохшего агара) и вновь простерилизовать.

На 1 лдистиллированной воды берут 0,5 г сернокислого магния, 1 г кислогофосфорнокислого калия (двухосновного), 0,5 г хлористого калия, 3 газотнокислого натрия, 0,01 г сернокислого железа, 30 г сахарозы. Послерастворения всех ингредиентов добавляют 2,5 % агара и готовят обычным способомплотную среду, рН которой 5 - 6.

К 100 мл стерилизованнойдрожжевой воды добавляют 1 г пептона, 4 г глюкозы, 1,8 г агара. Средустерилизуют 20 мин при 112 °С.

1. Инструкция о порядкесанитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях,оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.1974 г.

2. Правила перевозок грузов.1975 г.

3. Межотраслевая инструкцияпо определению емкости холодильников. 1978 г.

4. Правила перевозок грузовавтомобильным транспортом. М. Транспорт, 1979 г.

5. Технологическаяинструкция по приемке, холодильной обработке, хранению и выпуску пищевыхпродуктов на распределительных холодильниках торговли. 1983 г.

6. Инструкция по санитарнойобработке технологического оборудования на плодоовощных консервныхпредприятиях. 1983 г.

7. Инструкция по упаковке,приемке, холодильной обработке, хранению и выпуску масла коровьего напредприятиях молочной промышленности и торговли. 1986 г.

8. Внутриведомственныесанитарные требования к холодильникам мясной и молочной промышленности. 1986 г.

9. Инструкция по определениюи учету наличных производственных мощностей холодильных предприятий ирефрижераторных судов рыбной промышленности. 1987 г.

10. Технологическаяинструкция по производству мороженого. 1988 г.

11. Инструкция по приемке,холодильной обработке и хранению скоропортящихся продуктов в распределительныххолодильниках потребительской кооперации. 1988 г.

12. Удельные нормы расходаводы в цехах мороженого. Росмясомолторг, 29.10.86 г. № 286 10/649.