Руководства, Инструкции, Бланки

пакоджет инструкция img-1

пакоджет инструкция

Категория: Инструкции

Описание

Пакоджетинг или льдомиксинг: Пакоджетинг - это наименование технологии, получившей свое имя в

Пакоджетинг или льдомиксинг


Пакоджетинг - это наименование технологии, получившей свое имя в честь гомогенизатора фирмы Расо Jet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса (пюре), хранятся при температуре до -20-22 °C.
Уникальность аппарата заключается в следующем. Гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (и не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас. Пакоджет добивается такого же эффекта за счет дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок. Так, фарш из телятины, специй и сухарей может быть заморожен на сутки, извлечен из морозильника и измельчен в пакоджете. Затем, поместив получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязав ее, продукт отваривают на протяжении часа при температуре 130-140 °C. Извлекая и остужая продукт, мы получаем нежнейший телячий паштет.
Это пример тепловой обработки масс с использованием пакоджета. Если вы хотите удивить своих гостей, например, сорбетом со вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете подготовить ингредиенты, порезав мелко рыбу и добавив специи, и также заморозить их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы помещаете их в пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считаные минуты. Затем мерной ложкой для мороженого помещаете сорбет на тарелку и украшаете блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи - примерно -15 °C.
Ноу-хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном устройство имеет конструкцию кухонного блендера.
Термомиксинг
Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Иными словами, фактически термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания.

Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти.
Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 °C, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта.
Воздействие высокими температурами необходимо для:
  • минимизации микробиологического фона;
  • растворения Сахаров в массе;
  • гомогенизации массы.

При этом чем меньше время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степени происходит потеря витаминной гаммы продукта.
В некотором смысле термомиксер является релевантной заменой пакоджета, иными словами, термомиксер - это гаджет последнего поколения, обладающий расширенными возможностями по сравнению с льдомиксингом.
Важная особенность термомиксера - автоматическое взвешивание продукта в чаше. Взвешивание является прецизионным, это означает, что вы можете добавлять продукт по долям грамма прямо в чашу согласно рецептуре. Это очень удобно при приготовлении концентратов для крем-супов, многокомпонентных соусов, муссов.
Аппарат может осуществлять следующие операции:
  • варить;
  • эмульгировать;
  • гомогенизировать;
  • пассеровать;
  • бланшировать;
  • измельчать;
  • тушить;
  • карамелизировать;
  • растапливать.

Термомиксер незаменим для приготовления пюре, суфле, сыров, мясных, рыбных фаршей и начинок.
Немаловажно, что термомиксер имеет функцию автоматической мойки. Вы просто нажимаете на кнопку, и машина сама моет себя!
Термомиксеры нашли широкое применение в авангардной кухне в ведущих ресторанах мира благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т. д.).

Видео

Другие статьи

Пакоджетинг (льдомиксинг)

Пакоджетинг (льдомиксинг)

Пакоджетинг — это технология молекулярной кухни, которая получила свое название от прибора гомогенизатора (измельчителя высокого класса), выпущенного фирмой PacoJet.

Пакоджетинг в приборе PacoJet

Сам процесс льдомиксинга заключается в том, что продукты, подверженные глубокой заморозке до -22 С в течение 24 часов, превращаются в ультра гладкую, мелкотекстурированную, пюреобразную массу и хранятся в таком виде при температуре -12 — -15 C, которая является идеальной для замороженных десертов.

Особенность пакоджетинга заключается в том, что замороженный продукт дробится в мельчайшие частицы без добавления каких-либо связующих веществ.

Обычно гомогенность продукта достигается с помощью различных добавок. Натуральной добавкой является яичный белок, но современные технологии используют и химические вещества для адгезивного (связующего) эффекта.

Если посмотреть на упаковку колбасных изделий, сосисок или паштетов, то кроме мяса можно увидеть в составе много всего «лишнего» и вредного для здоровья. После обработки прибором Пакоджет никакие добавки не нужны.

К примеру, если заморозить на 24 часа мясной фарш, измельчить в гомогенизаторе, а потом поместить в специальный герметичный рукав и отварить в течение часа при температуре 130-140 градусов Цельсия, можно получить идеальный паштет. Нежный, вкусный и полезный.

Секрет пакоджетинга заключается в том, что измельчающие ножи имеют не только супер прочную конструкцию, но и очень высокую скорость обработки продукта, при которой он не успевает оттаять.

По этой технологии можно готовить мороженое, шербеты, легкие муссы, воздушные паштеты, террины и котлеты, овощное и травяное пюре для супов и соусов.

В процессе льдомиксинга усиливается естественный аромат продуктов, и в итоге получается блюдо идеальной консистенции, имеющее насыщенный и натуральный вкус.

Стоит сказать и про экономию времени и труда, а также сокращение пищевых отходов. Ведь менее, чем за 4 минуты можно получить 1-1,2 л измельченной фракции, либо стограммовые порции за 20 секунд.

PacoJet - новый этап в измельчении продуктов

PacoJet - новый этап в измельчении продуктов.

PacoJet (Пакоджет) это устройство для процесса гомогенизации. Процесс гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых изготовлена масса, предварительно замораживаются до -20. -22С.

"Гомогенизация – процесс создания однородной среды."

Процесс ставший революцией, при котором измельчаются в пюре пищевые продукты глубокой заморозки, непосредственно в их замороженном виде, не допуская размораживания, позволяющий получить охлажденный с сильным естественным вкусом мусс с отличной консистенцией и лучшей температурой подачи.

Уникальность PacoJet заключается в следующем. Гомогенность большинства продуктов достигается добавлением в них особенных химических натуральных (и не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект.

Таким обыкновенным агентом является белок яиц. В пищевой промышленности различные химические агенты чаще всего используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас. Пакоджет добивается аналогичного действия за счет дробления замороженной массы в мельчайшую фракцию без каких либо добавок.


Процесс приготовления

Таким образом, фарш из телятины, специй и сухарей можно заморозить на сутки, взять из морозильника и измельчить в аппарате Пакоджет. Затем, поместить получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязать ее, продукт отваривать на протяжении часа, при температуре 130-140 С. Извлечь и остудить массу, мы получим нежнейший телячий фарш.

Получив замороженные куски продукта, Вы помещаете их в PacoJet и измельчаете до состояния густой ледяной пасты за несколько минут. После ложкой для мороженого Вы помещаете сорбет на тарелку и украшаете блюдо. Текстура конечного продукта будет напоминать твердый шарик мороженого, подача клиентам осуществляется при примерной температуре -15 градусов Цельсия.




И в завершении.

Свежесть продукта будет такой же однородной по составу, как и приготовленной в первый раз. Это еще одно подтверждение того, что при использовании аппарата PacoJet (Пакоджет) можно избежать потерь.
Нет другого столь простого, быстро и легко чистящегося аппарата для приготовления мороженого, сорбета или других продуктов, как PacoJet.

Циклы доведены до автоматизма, занимающие по 60 секунд каждый.
Он позволяет экономить много времени и труда, расход продуктов. Он удобен, универсален и прост, а приготовленные в нем блюда отличаются исключительно высоким качеством.

Благодаря PacoJet Вы можете в разы увеличить прибыль, отличное вложение денег, которое окупается за весьма короткое время.

Более 10 000 лучших кулинаров мира могут подтвердить что PacoJet - уникальное приспособление. Покупая аппарат PacoJet (Пакоджет), у Вас никогда не появится желание с ним расстаться.

) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится". так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb )

Гомогенизатор Pacojet 2

Гомогенизатор Pacojet 2

Гомогенизатор Pacojet 2 предназначен для измельчения продуктов питания, приготовления пюре, муссов, паштетов, смешивания ингредиентов на предприятиях общественного питания и торговли. Прибор позволяет обрабатывать глубоко замороженные продукты с помощью пакотирования, получая при этом воздушную массу с сохранением питательных веществ, с естественным вкусом и цветом.

  • 2 контейнера из нержавеющей стали с крышками белого цвета
  • Стандартный нож из нержавеющей стали
  • Защитная резиновая крышка черного цвета
  • Внешний пластиковый защитный контейнер черного цвета
  • Резиновая вставка для ополаскивания зеленого цвета
  • Вставка для чистки с вращающимися щетками из пластик синего цвета
  • Резиновое уплотнительное кольцо к вставке для чистки синего цвета
  • Ложка из хромированной нержавеющей стали
  • Инструкция по эксплуатации
  • Книга рецептов на 5 языках
  • Цветной графический дисплей
  • Сенсорный экран с интуитивно понятными пиктограммами
  • Режим точного дозирования порций
  • Режим автоматической разгерметизации: возможность сброса давления воздуха во время рабочего цикла
  • Предохранительная функция: автоматический контроль от переполнения содержимого контейнера, без оттаивания продукта
  • Настройки пользователя
  • Полный цикл очистки отображается на дисплее
  • Производительность: 15 кг/ч
  • Время приготовления:
    • Порция: 20 сек.
    • Целый контейнер (1 л): 4 мин.
  • Размер контейнера: 130х130х135 мм
  • Максимальное заполнение: 0,8 л
  • Скорость двигателя: 6000 об/мин.
  • Оптимальная температура пакотирования: - 22 °С
  • Давление: 1,2 бар
  • Габариты в упаковке: 300х460х600 мм

Внимание! Информация о товарах, размещенная на сайте, не является публичной офертой, определяемой положениями Части 2 Статьи 437 Гражданского кодекса Российской Федерации. Производители вправе вносить изменения в технические характеристики, внешний вид и комплектацию товаров без предварительного уведомления. Уточняйте характеристики у наших менеджеров перед оформлением заказа.

Соперники на кухне: Pacojet против Rowzer (сравнительный тест)

Статья из журнала "Rolling Pin" (Австрия) 17 ноября 2015

Сражение в равном бою: мы провели сравнительное тестирование машин Pacojet и Rowzer на нашей кухне SOULKITCHE. Кто стал победителем в практическом испытании?

Текст: Катарина Вольшнер

Фото: Моника Райтер

АППАРАТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИКАНТНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ НА КУХНЕ

Сложно представить себе конкуренцию производителю, зарекомендовавшему себя на рынке и попавшему в реестр «выдающихся». Так, за процессом гомогенного смешивания в крем-пюре замороженных при -22 °C продуктов закрепилось единственное слово "пакоджеттинг", происходящее от названия оригинальной машины PacoJet. В 80-е годы прошлого столетия один швейцарский инженер разработал машину приблизительно 50 сантиметров в высоту и 20 сантиметров в ширину для реализации такого процесса. Аналогично успеху принципа Стива Джобса - от гаражной компании к мировому господству - в 1992 г. сенсационная новинка стала простой и столь же революционной технологией. На сегодняшний день все профессиональные кухни оснащены машинами Pacojet. В том числе многие амбициозные повара-любители также имеют данную машину в своем арсенале на кухне.

Принцип работы гомогенизатора довольно прост: в специальный стакан из нержавеющей стали, емкостью 1 л, загружаются ингредиенты, необходимые для конечного продукта: фруктового сорбета или мясного паштета. Стакан ставится на ночь в морозилку, и продукт замораживается при температуре - 22 ° С. Затем после заморозки стакан с продуктом закрепляется непосредственно на машине Pacojet: задается количество порций, и замерзшая масса измельчается ножом при 2000 оборотах в минуту и при давлении 1,2 бар.

И вуаля! -- мы получаем превосходный по насыщенности цвета и ароматный пюрированный продукт без стабилизаторов, таких как желатин, лецитин или дикалийфосфат. При этом экономится куча времени и денег. С 2013 года на рынке уже второе поколение машин. В новой линейке продукции сохранился тот же основной принцип работы, появился новый сенсорный экран, автоматическая вентиляция и специальные функции, такие как обработка свежих, не замороженных продуктов с помощью дополнительно приобретаемого комплекта. Проще говоря, Pacojet – это что - то вроде Макгайвера среди кухонных приборов, знающего себе толк, и уж тем более, цену.

Но вот на рынке появляется Rowzer - юный соперник, бросающий вызов старику Pacojet уже на протяжении 3 лет: детище компании Taurus Group. мультибрендового предприятия из Испании. ROLLING PIN решил сравнить в деле праотца фрезерной сублимации* и более дешевого его конкурента**. Вот результаты!

Характеристики Pacojet 1 и 2

  • Стоимость Pacojet 1 (б/у): от 3300 EUR | Стоимость Pacojet 2: от 4290 Евро (плюс 19% НДС.)
  • Комплект поставки для PJ 2: 2 х стакана с крышкой для пакоджеттинга, 1 х нож, 1 х защита от брызг и защитная чашка, 1 х блок для ополаскивания (зеленый), 1 х вставка для очистки (синий), 1 х манжета (синий), 1 х лопаточка из хромированной стали, 1 х книга международных рецептов
  • Стоимость комплекта стаканов: 225 EUR (включая 19% НДС.) за 6 х стаканов с крышкой
  • Обороты ножа / избыточное давление: 2000 / 1,2 бар
  • Размеры: Ш 200 х Г 360 х 498 на 15,7 кг
  • Преимущества: комплект для переработки незамороженных продуктов

* Для испытания использовалась модель Pacojet 1, имеющаяся на кухне SOULKITCHEN.

  • Стоимость: 2999 евро (плюс 19% НДС.).
  • Комплект поставки: 2 х стакана из нержавеющей стали с крышкой, 1 х нож, 1 х контейнер с черной крышкой, 1 х поддон, 1 х фильтр из активированного угля
  • Стоимость набора стаканов: 185 евро (плюс 19% налог) за 4 х контейнера из нержавеющей стали с крышкой, 1 л
  • Обороты ножа/ избыточное давление: 2000/1 бар
  • Размеры: Ш 190 х Г 335 х 475 Н на 15 кг
  • Преимущества: все продукты Pacojet совместимы с Rowzer

** Taurus Rowzer| Указанные цены взяты из источника с самыми выгодными предложениями, доступными в Интернет на момент публикации статьи.

Тестирование по версии KUCHENBULLDOZER