Категория: Инструкции
Пакоджетинг - это наименование технологии, получившей свое имя в честь гомогенизатора фирмы Расо Jet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса (пюре), хранятся при температуре до -20-22 °C.
Уникальность аппарата заключается в следующем. Гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (и не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас. Пакоджет добивается такого же эффекта за счет дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок. Так, фарш из телятины, специй и сухарей может быть заморожен на сутки, извлечен из морозильника и измельчен в пакоджете. Затем, поместив получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязав ее, продукт отваривают на протяжении часа при температуре 130-140 °C. Извлекая и остужая продукт, мы получаем нежнейший телячий паштет.
Это пример тепловой обработки масс с использованием пакоджета. Если вы хотите удивить своих гостей, например, сорбетом со вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете подготовить ингредиенты, порезав мелко рыбу и добавив специи, и также заморозить их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы помещаете их в пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считаные минуты. Затем мерной ложкой для мороженого помещаете сорбет на тарелку и украшаете блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи - примерно -15 °C.
Ноу-хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном устройство имеет конструкцию кухонного блендера.
Термомиксинг
Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Иными словами, фактически термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания.
Пакоджетинг — это технология молекулярной кухни, которая получила свое название от прибора гомогенизатора (измельчителя высокого класса), выпущенного фирмой PacoJet.
Пакоджетинг в приборе PacoJet
Сам процесс льдомиксинга заключается в том, что продукты, подверженные глубокой заморозке до -22 С в течение 24 часов, превращаются в ультра гладкую, мелкотекстурированную, пюреобразную массу и хранятся в таком виде при температуре -12 — -15 C, которая является идеальной для замороженных десертов.
Особенность пакоджетинга заключается в том, что замороженный продукт дробится в мельчайшие частицы без добавления каких-либо связующих веществ.
Обычно гомогенность продукта достигается с помощью различных добавок. Натуральной добавкой является яичный белок, но современные технологии используют и химические вещества для адгезивного (связующего) эффекта.
Если посмотреть на упаковку колбасных изделий, сосисок или паштетов, то кроме мяса можно увидеть в составе много всего «лишнего» и вредного для здоровья. После обработки прибором Пакоджет никакие добавки не нужны.
К примеру, если заморозить на 24 часа мясной фарш, измельчить в гомогенизаторе, а потом поместить в специальный герметичный рукав и отварить в течение часа при температуре 130-140 градусов Цельсия, можно получить идеальный паштет. Нежный, вкусный и полезный.
Секрет пакоджетинга заключается в том, что измельчающие ножи имеют не только супер прочную конструкцию, но и очень высокую скорость обработки продукта, при которой он не успевает оттаять.
По этой технологии можно готовить мороженое, шербеты, легкие муссы, воздушные паштеты, террины и котлеты, овощное и травяное пюре для супов и соусов.
В процессе льдомиксинга усиливается естественный аромат продуктов, и в итоге получается блюдо идеальной консистенции, имеющее насыщенный и натуральный вкус.
Стоит сказать и про экономию времени и труда, а также сокращение пищевых отходов. Ведь менее, чем за 4 минуты можно получить 1-1,2 л измельченной фракции, либо стограммовые порции за 20 секунд.
PacoJet (Пакоджет) это устройство для процесса гомогенизации. Процесс гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых изготовлена масса, предварительно замораживаются до -20. -22С.
"Гомогенизация – процесс создания однородной среды."
Процесс ставший революцией, при котором измельчаются в пюре пищевые продукты глубокой заморозки, непосредственно в их замороженном виде, не допуская размораживания, позволяющий получить охлажденный с сильным естественным вкусом мусс с отличной консистенцией и лучшей температурой подачи.
Уникальность PacoJet заключается в следующем. Гомогенность большинства продуктов достигается добавлением в них особенных химических натуральных (и не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект.
Таким обыкновенным агентом является белок яиц. В пищевой промышленности различные химические агенты чаще всего используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас. Пакоджет добивается аналогичного действия за счет дробления замороженной массы в мельчайшую фракцию без каких либо добавок.
Таким образом, фарш из телятины, специй и сухарей можно заморозить на сутки, взять из морозильника и измельчить в аппарате Пакоджет. Затем, поместить получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязать ее, продукт отваривать на протяжении часа, при температуре 130-140 С. Извлечь и остудить массу, мы получим нежнейший телячий фарш.
Получив замороженные куски продукта, Вы помещаете их в PacoJet и измельчаете до состояния густой ледяной пасты за несколько минут. После ложкой для мороженого Вы помещаете сорбет на тарелку и украшаете блюдо. Текстура конечного продукта будет напоминать твердый шарик мороженого, подача клиентам осуществляется при примерной температуре -15 градусов Цельсия.
Свежесть продукта будет такой же однородной по составу, как и приготовленной в первый раз. Это еще одно подтверждение того, что при использовании аппарата PacoJet (Пакоджет) можно избежать потерь.
Нет другого столь простого, быстро и легко чистящегося аппарата для приготовления мороженого, сорбета или других продуктов, как PacoJet.
Циклы доведены до автоматизма, занимающие по 60 секунд каждый.
Он позволяет экономить много времени и труда, расход продуктов. Он удобен, универсален и прост, а приготовленные в нем блюда отличаются исключительно высоким качеством.
Благодаря PacoJet Вы можете в разы увеличить прибыль, отличное вложение денег, которое окупается за весьма короткое время.
Более 10 000 лучших кулинаров мира могут подтвердить что PacoJet - уникальное приспособление. Покупая аппарат PacoJet (Пакоджет), у Вас никогда не появится желание с ним расстаться.
) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится". так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb )
Гомогенизатор Pacojet 2 предназначен для измельчения продуктов питания, приготовления пюре, муссов, паштетов, смешивания ингредиентов на предприятиях общественного питания и торговли. Прибор позволяет обрабатывать глубоко замороженные продукты с помощью пакотирования, получая при этом воздушную массу с сохранением питательных веществ, с естественным вкусом и цветом.
Внимание! Информация о товарах, размещенная на сайте, не является публичной офертой, определяемой положениями Части 2 Статьи 437 Гражданского кодекса Российской Федерации. Производители вправе вносить изменения в технические характеристики, внешний вид и комплектацию товаров без предварительного уведомления. Уточняйте характеристики у наших менеджеров перед оформлением заказа.
Статья из журнала "Rolling Pin" (Австрия) 17 ноября 2015
Сражение в равном бою: мы провели сравнительное тестирование машин Pacojet и Rowzer на нашей кухне SOULKITCHE. Кто стал победителем в практическом испытании?
Текст: Катарина Вольшнер
Фото: Моника Райтер
АППАРАТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИКАНТНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ НА КУХНЕ
Сложно представить себе конкуренцию производителю, зарекомендовавшему себя на рынке и попавшему в реестр «выдающихся». Так, за процессом гомогенного смешивания в крем-пюре замороженных при -22 °C продуктов закрепилось единственное слово "пакоджеттинг", происходящее от названия оригинальной машины PacoJet. В 80-е годы прошлого столетия один швейцарский инженер разработал машину приблизительно 50 сантиметров в высоту и 20 сантиметров в ширину для реализации такого процесса. Аналогично успеху принципа Стива Джобса - от гаражной компании к мировому господству - в 1992 г. сенсационная новинка стала простой и столь же революционной технологией. На сегодняшний день все профессиональные кухни оснащены машинами Pacojet. В том числе многие амбициозные повара-любители также имеют данную машину в своем арсенале на кухне.
Принцип работы гомогенизатора довольно прост: в специальный стакан из нержавеющей стали, емкостью 1 л, загружаются ингредиенты, необходимые для конечного продукта: фруктового сорбета или мясного паштета. Стакан ставится на ночь в морозилку, и продукт замораживается при температуре - 22 ° С. Затем после заморозки стакан с продуктом закрепляется непосредственно на машине Pacojet: задается количество порций, и замерзшая масса измельчается ножом при 2000 оборотах в минуту и при давлении 1,2 бар.
И вуаля! -- мы получаем превосходный по насыщенности цвета и ароматный пюрированный продукт без стабилизаторов, таких как желатин, лецитин или дикалийфосфат. При этом экономится куча времени и денег. С 2013 года на рынке уже второе поколение машин. В новой линейке продукции сохранился тот же основной принцип работы, появился новый сенсорный экран, автоматическая вентиляция и специальные функции, такие как обработка свежих, не замороженных продуктов с помощью дополнительно приобретаемого комплекта. Проще говоря, Pacojet – это что - то вроде Макгайвера среди кухонных приборов, знающего себе толк, и уж тем более, цену.
Но вот на рынке появляется Rowzer - юный соперник, бросающий вызов старику Pacojet уже на протяжении 3 лет: детище компании Taurus Group. мультибрендового предприятия из Испании. ROLLING PIN решил сравнить в деле праотца фрезерной сублимации* и более дешевого его конкурента**. Вот результаты!
Характеристики Pacojet 1 и 2
* Для испытания использовалась модель Pacojet 1, имеющаяся на кухне SOULKITCHEN.
** Taurus Rowzer| Указанные цены взяты из источника с самыми выгодными предложениями, доступными в Интернет на момент публикации статьи.
Тестирование по версии KUCHENBULLDOZER